シェフ＝料理人ではない
シェフガッキーです。
「シェフ」という言葉は決して聞き慣れない言葉ではないと思うのですが、この言葉、お店で、従業員として働いてる身としてはすごく恐れ多い言葉なんです。
なぜかって？
だって、シェフってお店で一人しかいないからです。
え？そうなの？
シェフはお店で一人だけ？
実は
料理人＝シェフではない
ってご存知でしたか？
料理人はフランス語でcuisinier(キュイジニエ)と言います。
じゃあシェフは誰のことを指すの？
シェフというのは料理長のことをいい、正式名称はシェフ・ド・キュイジーヌと言います。
それが縮まって、シェフになったんだと思います。
修業中の身だった頃ある友人に、『シェフやってるんだってね？』っと言われることが多かったのです。
ここで僕は、『シェフはやってない』と答えてました。
だって、キッチンの中で一番偉い役職なんですから！
言えるわけがない！
そしてこれがオーナーシェフだったら、会社でいう「社長」です。
会社に入ったばかりの新人に
「社長やってるの？」
って聞くのと同じです。
正しくは「キュイジニエ」と言いますが、長くて覚えにくいので友達には、コックやってるよ！と言っていましたね。
でも、今では個人で「出張料理人」として働いているので、シェフと名乗らせていただいております！
できたら見習いをやってる人は、「キュイジニエ」や「コック」と言ってあげてください。
その方が、面倒くさい説明されずにすみますからね！
豆知識程度に、フランス料理の役職についてご紹介します。
シェフ
正式名称シェフ・ド・キュイジーヌ。
厨房の責任者で、総料理長。
スーシェフ
副料理長。
シェフが不在の時は、代理でシェフを務めることもあります。
シェフ・ドパルティ
部門シェフ。
各部門を統括するポジション。
各ポジションについては下記へ。
アントルメティエ
スープや野菜、前菜などを担当。
ガルドマンジェ
生食材の下ごしらえ、冷製料理を担当。
ポワソニエ
魚料理を担当。
ソーシエ
ソース・肉料理を担当。
部門の中でもトップのポジション。
ロティスール
ローストやグリエなどを担当。
パティシエ
デザートやお菓子を担当。
コミ
部門シェフである、シェフ・ド・パルティの下で働く料理人。
アプランティ
見習いや実習生などをいいます。
このように役職とポジションで、その呼び名が変わります。
しかし、これは大きいお店の場合だけ。
規模の小さいお店では、役職やポジションを兼任していることも多いからです。
また、一人で全てをやってる方もいらっしゃるからです。
一概には言えませんが、フランス料理の組織はこのような感じで機能しています。
あくまで豆知識程度なので、シェフは料理人を意味してないんだってことだけ覚えておいてもらえればうれしいです(笑)
東京や名古屋にも店舗を持つ、フランス料理界の大御所・故『ポールボキューズ』氏
そのトップである「シェフ」。
日本のみならず、世界にはたくさんのシェフがいるのですが…
その中でも「フランス料理界のトップシェフ」と言われる、故・ポールボキューズ氏。
惜しくも2018年1月にお亡くなりになってしまったのですが、僕が「辻調理師専門学校」在学時に、辻調グループ フランス校で、授業の一環でいらっしゃったポールボキューズ氏ににお会いできたのです。
フランス料理を学んでいたからといって決して滅多にお会いできる方ではないので、とても嬉しく感激したこと、10年以上経過しましたが、そのときのことは今でもハッキリ覚えています。
本店はフランスにありますが、日本でもポールボキューズの料理を楽しむことができます。
▼名古屋の店舗や他系列店の予約はこちらがオススメ。
料理人・シェフになるには
料理人になるまでの歩みとして「専門学校等で学ばなくても、現場で学べば実績が積める。」など、いろいろな意見が飛び交う昨今です。
しかし僕は「辻調理師専門学校」を卒業し、
・モチベーションが高く、大人になっても繋がる仲間と出会えた
・教わるレシピの数が豊富だったため引き出しが増えた
・先生が大勢いらしたので分からないことはすぐ解決できた
これらは専門学校を出てよかったなと思う理由として、ここでお伝えできたらと思います。
オープンキャンパスやインスタグラムを見てみよう
現場で学ぶことも否定はしません。
しかし、基礎からしっかり教われるという面では、専門学校への入学は料理人になるために通るべき道なのではと考えています。
今は、インスタグラムや各種SNSで、各教育機関が情報発信をしています。
オープンキャンパスを頻繁に開催している学校もあるので、まずは「自分が本当にここで学びたいか」を確かめるために、足を運んでほしいなと思います。
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最後まで読んでいただきありがとうございました！
