【プロ直伝】本格ジェノベーゼパスタの作り方｜バジルソースを鮮やかに仕上げるコツ

ジェノベーゼパスタの作り方｜プロが教える本格バジルソースのレシピ

出張料理人・缶詰料理王のシェフガッキーです。
パスタはこれまで色々と作ってきており、

こちらの記事でも、２３種類のパスタを紹介しています。
その中でも、一番人気のパスタであるバジルをペーストにした
ジェノベーゼを作ります！
そう、あの鮮やかな緑色のパスタです！
市販のソースよりも、手作りのソースの方が香りが格段に良くておいしいので、
「ジェノベーゼ、好きだけどまだ作ったことはないな〜」という方、ぜひご覧ください！

ジェノベーゼパスタは、シンプルな材料で作れるパスタでありながら、実はとても奥が深い料理です。
「お店で食べたような香りが出ない」
「バジルソースが黒っぽくなってしまう」
「市販のソースのような味になってしまう」

そんな経験はありませんか？

私はフレンチシェフとして20年以上料理に携わり、レストランや出張料理の現場で数多くのパスタを作ってきました。
この記事では、プロの視点から本格的なジェノベーゼパスタの作り方を詳しく解説します。

・ジェノベーゼとはどんな料理なのか
・ジェノベーゼはどんな味なのか
・ソースが黒くなる原因
・おすすめの具材やパスタの種類

についてもまとめました。
バジルの爽やかな香りを最大限に引き出した、本格ジェノベーゼパスタをぜひ作ってみてください。

ジェノベーゼとは？

イタリアのジェノバ地方のパスタです。
バジル、松の実、チーズ、オリーブオイル、にんにくをペーストにして和えた、鮮やかな緑色のパスタです。
市販のソースも売っていますが、フレッシュなバジルの葉から作ると全然香りが違います。
そして松の実を入れるんですが…
スーパーに単体で売っていなかったので、『おつまみナッツミックス』の中から松の実だけ取り出しました（笑）とっても地道な作業だった…
松の実がない場合、くるみでも代用可能です。
くるみで代用する場合は、一度フライパンやオーブンなどでローストしてください。

今回はこの松の実を手に入れるのが一番苦労しましたので、よければAmazonや楽天などのネットで買うのが楽でいいかもしれません。

さて。僕は気を取り直して、早速作っていきましょう！

シェフ直伝！『ジェノベーゼパスタ』の作り方

ガッキーはバリラのパスタが好きでよく使うので、おすすめです！
歯ごたえと風味が違います！
保存がきくので、我が家は多めにストックしています。

乾麺のオススメはバリラですが、ジェノベーゼは生パスタとの相性も抜群です。
「手打ちでパスタ作りたい」
「手打ちの生パスタでジェノベーゼを作りたい」
という方は、こちらの記事も合わせてご覧ください。

作り方

パスタを茹でる用のお湯は先に沸かしておきましょう！
パスタの塩は必ず入れましょう！
水の量に対して１%（３リットルなら３０グラムの塩）の塩を入れます。
もし計るのめんどくさいという方は、スープとして飲める濃さにしてください。
茹で汁の味が８割そのパスタの味になります。
↑パスタ記事にはおそらく毎回書かせていただいていますが、それほど重要なのです。
塩入れなくてもいいでしょ！と思わず、ここで味が決まると思っていただきたいです！ 

①ジェノベーゼのバジルソースを作る

まずは、松の実をフライパンで少し焼き色がつくまで炒めます。

松の実が炒まったら冷まします。
ミキサーにバジルの葉、ニンニク、オリーブオイル、先ほどの松の実を入れてミキサーにかけます。

バジルは葉だけをちぎって入れます。

しっかり混ぜてペースト状にします。
ミキサーがない場合は、すり鉢で潰す方法もありますが、色が変わりやすく、おすすめはしません。

そして卓上ミキサーだと場所を取り、洗うのがめんどくさいです。
僕も今はハンドミキサーです。
使い勝手がよく便利なので、一家に一台あると便利です。

②パスタを茹でる

エビを炒めながら、並行してパスタを茹でていきます。
パスタは、パッケージの裏に表記してある茹で時間から２分少ない時間で茹でましょう！
フライパンで仕上げる時間も茹で時間と考え、その分を引き算しておきます。

フライパンに、ニンニクといつものパスタを作る時よりも少ないオリーブオイルを入れて、弱火で炒めます。
オリーブオイルは、ニンニクが炒められるギリギリの量を入れます。

ニンニクが色付きいい香りがしてきたら、エビを入れて中火にして炒めます。

エビの色が変わったら、パスタの茹で汁をお玉２杯入れて沸騰させ弱火にしておきます。

③ジェノベーゼの仕上げ

茹で上がったパスタをフライパンに入れて、強火にしエビの旨みを絡めていきます。

お玉半分ほどの水分を入れて、塩・コショウで味を整えます。そうしたらバジルソースを入れてしっかり絡め、

チーズを入れて混ぜ、味見をします。
あとは皿に盛り付けて、

仕上げにパルメザンチーズ、ブラックペッパーをかけて完成です！

ジェノベーゼにおすすめの具材

・ベーコン
・じゃがいも
・いんげん
・モッツァレラ
・エビ
・イカ
・タコ
・鶏肉
・豚肉
など様々な食材を相性がいいです。

ウマすぎるバジルソース『ジェノベーゼパスタ』のポイント 

 バジルソースは最後に入れる！
です。

最初に入れてしまうと、キレイな緑色が飛んでしまいます。
飛ばないように仕上げに入れましょう！
こうすることで、より色鮮やかでおいしく仕上がります！
そしてもう一つは、
ニンニクを炒める時のオリーブオイルは少なくしましょう。
バジルソースにもたくさんオイルが入っているので、最初に入れすぎると油っぽい味になってしまいます。
炒める時のオリーブオイルは少なくして作りましょう！

ジェノベーゼが黒くなる原因とF&Q

最後に入れる前にすでにジェノベーゼのソースが黒くなってしまう原因は
・ミキサーにかける時、回し過ぎて熱くなり変色した
・鮮度が悪かった
・酸素に触れると徐々に黒くなっていく
この３つがあります。
できる限り、素早くピューレ上にし、すぐに使い切ればこの3つの失敗はなくなります。
それでも心配な場合は、ジェノベーゼのソースに使う材料は冷蔵庫で冷やしてピューレにすると黒くなるのを防げます。
※少し黒くなっても、味には影響しませんのでご安心ください。

香りはややとんでしまいますが、すぐに使わない場合やより鮮やかな緑色のジェノベーゼにしたい時は、
1分ほど茹でて、ミキサーにかけてみましょう。

冷凍できますか？

できます。1ヶ月ほどは持ちますが、風味は落ちていきます。

松の実なしでも作れる？

作れますが、風味とコクが落ちます。クルミでも代用できます。

【試食】ジェノベーゼパスタを食べてみましょう

プロのジェノベーゼパスタまとめとアレンジレシピ

いかがでしたか？
とっても簡単にバジルソースが作れるので、是非フレッシュなバジルを使って

『ジェノベーゼパスタ』作ってみてください。

そして乾麺もオススメですが、ジェノベーゼには生パスタとの相性も抜群です。
自宅で生パスタを作ってみたいという方は、こちらの記事も合わせてご覧ください。 

バジル以外にも、春菊や大葉をペーストにしたパスタも作っています。
程よい苦味と爽やかな味わいがあり、ちょっと大人な味のパスタです。
バジルの次は、春菊や大葉でで試してみませんか？ 

そして、パスタの基本はペペロンチーノです。

ペペロンチーノの作り方を理解したら、パスタのアレンジがかなり楽しく、より美味しくできると思います。

オイルを乳化させることや、ポイントをしっかり解説していますのでぜひ「本当に美味しいペペロンチーノ」作ってみてくださいね。

その他パスタはいろいろなバリエーションがあります！
パスタにはこんなレシピ本もあります。

ぜひご覧ください！

ジェノベーゼ作りにおすすめアイテム

ハンドミキサーは、料理作るうえでめちゃくちゃ便利なので、ジェノベーゼに限らず、持っておいて損はないです。

スーパーで買うと意外と高いので、自分で育てるのもおもしろいと思います。
ぼくもたまにバジル育ててます。

最後まで読んでいただき、ありがとうございました！