「もちもち、ニョッキ。」
出張料理人・缶詰料理王のガッキーです。
ニョッキとは
ジャガイモやかぼちゃと、小麦粉、卵、チーズなどをいれて練って棒状に伸ばし、小さく切ったり丸めた、イタリア料理です。
実はニョッキもパスタの仲間です。
小麦粉をこねて作った料理なので、パスタの仲間になります。
ニョッキの材料は強力粉？薄力粉？
ニョッキはじゃがいもと小麦粉と卵を混ぜた生地で作るのですが、強力粉を使っているレシピや、薄力粉を使っているレシピがあります。
どう違うのかというと、グルテンの含有量が違います。
グルテンの含有量が多いと弾力が強くなり、少ないと弾力が弱くなります。
- 薄力粉・・・・グルテンが少なく弾力が抑えられている
(お菓子・天ぷら・お好み焼きなどに向いている)
- 強力粉・・・・グルテンが多く弾力がある
(ピザ・パン・麺・打ち粉などに向いている)
※打ち粉には、サラサラして手や道具につきにくい強力粉が向いています。
ニョッキは「薄力粉だけ」でも作れる
強力粉で作れば、弾力のあるモチモチとした食感を楽しめるニョッキになります。
薄力粉で作ると、弾力が抑えられた食感のニョッキになります。
つまり、強力粉１００パーセント、薄力粉１００パーセントでもニョッキは作ることができます。
今回は、ほどよく弾力のあるニョッキを目指したので、強力粉・薄力粉半々で作りました。
家にあるのが薄力粉だけなら薄力粉でもいいですし、モチモチ食感を強くしたいなら強力粉で作りましょう。
それでは、早速作っていきましょう！
「じゃがいもで手作りニョッキ」のレシピ
じゃがいも 400g(皮を剥いた状態で。皮を剥く前で500gくらい。)
薄力粉 100g
強力粉 100g
卵 1個
塩 少々
打ち粉用強力粉 少々
作り方
①ジャガイモを茹でる
ジャガイモは皮を剥き、ひと口サイズにカットします。
鍋にジャガイモ、水をヒタヒタに入れて、塩をひとつまみ入れます。
強火で火にかけて、沸騰したら弱火にし、表面が穏やかにコトコトしてる状態にします。
15分ほど茹で、竹串で刺してスッと通るようになったらザルにあけます。
15分はあくまで目安です。
完全に火を通します！
ザルにあけたら、そのまま茹でた鍋に戻し、弱火で
この状態になるまで水分を飛ばし、粉ふきいもを作ります。
粉ふきいもになったら、ザルでジャガイモを漉します。
②生地を混ぜる
ジャガイモがこせたら、まず薄力粉、強力粉、塩を入れて、木じゃくしなどで切るように混ぜます。
小麦粉とジャガイモがまんべんなく行き渡ったら、
溶いた卵を入れて混ぜ、
１つにまとまるようにこねます。
ここでお湯を沸かし、小さく切った生地を試し茹でします。
最初は沈んでますが、
火が入ると浮いてきます。
この試し茹でで崩れたりする場合は、小麦粉を少し足してください。
③生地を伸ばして、ニョッキにする
まな板に打ち粉(強力粉)をします。
ニョッキを4等分にし、
棒状に伸ばし、2センチほどの直径になったら、
2センチ幅でカットして、
打ち粉をしっかりします。
④フォークで模様をつける
ニョッキといえばこの模様です。
付け方は2パターンあります。
フォークの上を転がすか、
フォークの下で模様をつけるかの2パターンです。
なぜ溝をつけるかは、この後の「ポイント」でご説明しますね。
あとはカットした生地にフォークで模様をつけて打ち粉をしていきます。
少し大変ですが、お子様やみんなを巻き込んでお話しながら作るのも楽しいですよね。
多めにまとめて、作って保存しておきましょう。
ニョッキは冷凍保存もできる
ニョッキはこの形までできれば、冷凍保存ができます。
平らな鉄板や、バットのようなものに、重ならない・くっつかないように並べて冷凍します。
こんなようなやつですね。
完全に凍ったら、場所を取らないようにジップロックなどにいれて保存しましょう。
ニョッキの茹で方
ニョッキの茹で方は基本的に、パスタと同じです。
１パーセントの塩分濃度のお湯で茹でます。(水１リットルに対し塩10グラム)
作りたてでも、冷凍状態でも、 基本は茹でると最初は沈んでますが
茹で上がると浮いてきます。
茹で上がったかわかりやすいように、深めの鍋で茹でましょう。
「ニョッキ」の作り方ポイント
フォークで溝をつける
さて、フォークで溝をつける理由をご説明します。
なんでいちいち、あんなめんどくさい事をしないといけないんだ！
と思われた方もいらっしゃるのではないでしょうか。
僕もそう思います（笑）
なくてもいいんですが、溝があるとソースがそこに入り、よくからみます。
そう。溝はソースがよく絡み、おいしくなるための工程なのです。
おいしさのためなら、この手間を惜しんではいけません！
そして茹で時間も早くなるという理由もあります。
ニョッキの生地が作れたところで、ソースを作っていきましょう。
この溝によく絡むソースはいろいろありますが、僕が一番だと思うのは、クリームソースです！
ニョッキに合わせたい「クリームソース」の作り方
ベーコン 50g
生クリーム 100c
マッシュルーム 6個
ほうれん草 2束
茹で汁 100cc
粉チーズ 15g
塩、ブラックペッパー 少々
ニョッキは先ほどのレシピの半分使用
作り方
先ほど作ったニョッキは半分使っています。
マッシュルームがない場合は、しめじで代用できます。
粉チーズは、できるだけパルメザンチーズを使いましょう。
トマトソースもニョッキと相性抜群
今日の材料の生クリームをトマト缶に変えて、トマトソースのニョッキにしても美味しいです！
①材料をカットする
マッシュルームは薄くスライスします。
ベーコンは棒状に、ほうれん草は３センチほどの幅にカットします。
②ソースを作る
フライパンにオリーブオイル、ベーコンをいれて弱火で熱します。
ベーコンからいい香りがしてきたら、
マッシュルームをいれて、油を吸ったら
ほうれん草をいれます。
ほうれん草を入れて、ニョッキの茹で汁を１００cc(お玉１杯〜２杯)、生クリームをいれます。
沸騰したら弱火にします。
③ニョッキを茹でてソースを絡める
ソース作りと並行して、ニョッキを茹でていきます。
沸騰した塩分濃度１%のお湯にニョッキをいれて茹でます。
浮いてきたら、
ソースを作っているフライパンに入れます。
強火にし半分に煮詰まったら、
粉チーズ(できればパルメザンチーズ)をいれて
よく絡めます。
味見をし、薄ければ塩、ブラックペッパーで味を整えます。
盛り付けて、
仕上げにブラックペッパーを荒くふりかけたら
完成です！！
食べてみましょう
それでは恒例の実食！
じゃがいもの適度な甘さが美味しいニョッキに、濃厚なクリームソースが絡まって絶品！
ニョッキに合うソース
今回はクリームソースで作りましたが、他のソースでも合います。
例えばトマトソースとか
例えばジェノベーゼとか
ゴルゴンゾーラのソースとか！
お時間ございましたら合わせてご覧ください。
また、ニョッキはグラタンの具材にしても、美味しいです。
まとめて「ニョッキ」を作ったら冷凍保存して、ぜひ色々なソースやグラタンにして試してみてください。
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