手打ちで生パスタを作ろう！
料理人歴20年、出張料理人・缶詰料理王のガッキーです。
今回は「このレシピだけでは完成しない」レシピを紹介します。
そうなんです。
と言いますのも、今回ご紹介するのは『手打ちパスタ』の作り方です。
そもそも「パスタ」とは？
「今日のお昼はパスタにしよう」
「パスタ好きなんだよねー。」
という話をよく耳にします。
ちなみに「パスタってスパゲティーのことでしょ」と思ってませんか？
パスタとは、スパゲティやペンネ、マカロニなどの総称です。
例えるなら「ほうじ茶、緑茶、烏龍茶などがあり、その総称がお茶と呼ぶ」という感じです。
小麦粉を練って作った食品全てを、
イタリアでは『パスタ』と呼びます。
イタリアには、いろいろな形をしたパスタがたくさんあります。
それこそ数百種類あると言われています。
僕たち日本人が知っているのは、そのほんの一部のパスタなんです。
その一部で、最も日本でメジャーなパスタが「スパゲティー」と呼ばれるものです。
スパゲティー、リングィーネ、ペンネ、マカロニ、ラザニア、フィットチーネ
など、あげたらキリがありません。
ちなみに「ニョッキ」もジャガイモと小麦粉を練って作るので、パスタに入ります。
そんなパスタを、今回は手打ちで作っていきたいと思います。
手打ちパスタ（生パスタ）のここがいい！
手打ちの場合、もちろんすぐには食べれませんし、手間もかかります。
市販のスパゲティのように乾麺ではないので、アルデンテのような食感にはなりません。
『え、手間かかるのに、アルデンテのような食感は出せないの？』
と思われるかもしれません。
しかしその分、手打ちパスタには
もちもちで美味しく、乾麺では出せない弾力があります。
麺の太さを自由に変えられますし、形も自由にアレンジできるのも手打ちパスタの特徴です。
ソースや具材によって、これを使い分けることができます。
一度ハマったら、きっと面白い世界であること間違いなしです。
【保存版】手打ち生パスタの材料と「失敗しない」黄金比率
ずばり
粉100gに対し、卵(L玉)1個
です。
基本はこの分量で大丈夫ですが、季節の湿度によって変わってきますので、水などで微妙に調節してください。
では、そろそろ作り方にいきましょう。
プロの『手打ちパスタ』の作り方
強力粉 300g
卵 3個
塩 １つまみ
作り方
味を左右するのは、小麦粉です。
もちろん普段使っている小麦粉でも十分美味しくなります。
しかし、ちょっといい小麦粉を使って作ると風味が増して美味しくなります！
①パスタの生地を練る
塩、小麦粉を入れたボールに、卵をよくといて一気に入れます。
一気に塊にするのではなく、小さい塊を作るイメージで混ぜていきます。
小さい頃した砂遊びを思い出してください。
砂場に水をいれて少しずつ混ぜていくイメージです。
全体的に小さい塊ができたら、まとめていきます。
こうすることで、小麦粉に卵の水分を均等に行き渡らせることができます。
一気にまとめてしまうと、混ざり方にムラができてしまいます。
これはうどんやそばなど、麺を作るときと同じ考え方なので、覚えておいて損はないと思います。
②生地を休ませる
生地がまとまったら、最低30分ほど冷蔵庫で休ませます。
休ませたら、テーブルにアルコールスプレーをかけ、ラップを貼り、小麦粉で打ち粉をします。
めん棒でまずは長細い長方形に伸ばします。
ここでしっかり休ませていないとグルテンがはたらき、伸ばすのにかなり力が入ります。
３０センチくらいの長さに伸ばせたら、
三つ折りにして、
乾燥しないように、ラップをしさらに30分〜1時間休ませます。
③さらにパスタ生地を伸ばす。
休ませたら、また同じようにめん棒で伸ばしていきます。
厚さが２、３ミリになるまで伸ばしましょう。
これが結構力いるんですよ。
こんなときにおすすめなのが、そう。
『パスタマシン』です。
後半では、『デュラムセモリナ粉』を使って
もう１パターン違う作り方もご紹介しています。
それは、パスタマシンを使うやり方です。
めん棒でもできるんですが、かなり力いります。
パスタマシンあると本当にラクです。
④生地をカットし、パスタを麺の形にする
２、３ミリの厚さに伸ばしたら、
小麦粉でしっかり打ち粉をしてくっつかないようにし、切りやすいように三つ折りにします。
あとは、お好みの厚さ、大きさにカットします。
今回は麺状で食べたかったので、太めの３ミリほどの厚さでカットします。
カットするときのポイントとしては、茹でるとパスタは水分を吸い、少し太くなったり厚くなります。
ですので、やや太くなる事を考慮しながらカットしましょう。
切れたら、くっつかないようにしっかり小麦粉をまぶします。
⑤手打ちパスタを茹でる
茹でるときは、通常のパスタを茹でるときと同じく、塩分濃度１パーセントの塩加減のお湯で茹でていきます。
(３リットルのお湯なら３０グラムの塩を入れます)
計量するのがめんどくさい方はスープとして飲めるくらいの、塩を入れましょう。
茹でるお湯が薄ければ、薄い味に。
濃ければ濃い味のパスタに茹で上がります。
茹で時間は、太さや切り方によっても変わりますが、麺状であれば2〜3分ほど茹でましょう。
冒頭でもお伝えしましたが、生麺にはアルデンテのような食感はなく、もちもちの食感になります。
茹で上がったら、水などで締めず、そのままソースに絡めます。
絡めるソースには、ぜひ茹で汁を入れましょう。
茹で汁に溶けた小麦粉が、ソースにとろみをつけて、ソースがからみやすくなります。
こちらの手打ちパスタは『タコミンチのソース』を作り絡めて作りました。
合わせてご覧ください。
パスタマシンは必要？手切りとマシンの仕上がりの違い
確かに美味しい手打ちパスタ。
しかし、麺棒で伸ばすのはかなりの力がいります。
そして手で伸ばした場合、どうしても厚さにムラができてしまい、そのムラが茹でムラへと繋がります。
パスタマシンを使うと均等に伸ばせ、茹でムラなくパスタを茹でることができます。
そしてパスタ生地を麺棒で伸ばしているとものすごく疲れるので、『パスタマシン』が欲しいなと思いました。
ということですぐにAmazonで購入。
僕が注文したのはもう在庫切れになっていますが、似ている商品だとこんな感じで売られています。
一家に一台欲しいですね。
パスタを伸ばすだけでなく、カットも太麺と細麺の両方できるので、かなりの優れものです。
みんなで集まって、たこ焼きパーティーならぬ手打ちパスタパーティーなんて楽しそうだな！と思っています。
ちなみに僕は、このパスタマシンの他にもこの本をポチッとしました！
パスタマシンを買ったらこちらの本もおすすめです。
そしてどうせ作るならと、デュラムセモリナ粉も購入。
パスタは「粉」で決まる！プロが教えるデュラムセモリナ粉の役割
後半は、デュラムセモリナ粉とパスタマシンを使って作る、『手打ち生パスタ』を紹介したいと思います。
なぜデュラムセモリナ粉を使うと良いかというと、
普通の強力粉より、粒子が粗く、表面がザラザラした仕上がりになります。
そのザラザラした表面が、パスタソースによく絡みます。
またグルテンも強く、茹でても煮崩れしにくい特徴があります。
おいしいパスタへさらにレベルを上げたい！という方はぜひデュラムセモリナ粉を使ってみてください。
パスタマシンとデュラムセモリナ粉で作る「手打ちパスタ」のレシピ
デュラムセモリナ粉 300g
卵 3個
水 30cc(少し生地が固くなるので30〜50ccで調節してください)
塩 １つまみ
作り方
デュラムセモリナ粉で作っていますが、先ほどのレシピの生地を、同じようにパスタマシンで伸ばすことができます。
①生地を練る
作り方はほとんど一緒です。
ボールにセモリナ粉、塩を入れておきます。
そこによく溶いた卵と水を一気に入れます。
小さい塊を作るイメージで混ぜていき、全体に水分が馴染んだら、ひとつにまとめていきます。
まとまったら、冷蔵庫で1時間〜2時間ほど休ませます。
②パスタマシンで伸ばす
十分生地を休ませたら、打ち粉をして、パスタマシンに入る厚さになるまでは、めん棒で伸ばします。
生地を２つに分けて、パスタマシンに入る厚さ（目安１センチ以下）になったら、
まずは一番厚いメモリに合わせて伸ばしていきます。
一度、折りたたんで、またさらに同じ厚さで伸ばしていきます。
３つ折りにし、写真↓の上下どちらかからパスタマシンに入れて伸ばしていきます。
一気に薄く伸ばしてしまうと、生地が変形したり、破れたりします。
徐々に薄くしていきましょう。
メモリを一つずつ小さくしていき、お好みの厚さになるまで伸ばしていきます。
後はスライサーもしくは包丁でカットします。
付属のスライサーでカットすると簡単にできました。
後はくっつかないように打ち粉(強力粉orセモリナ粉)をして、たっぷりのお湯で2〜3分茹でて完成です。
ソースとしっかり絡めましょう。
パスタマシンで作ったパスタは、アサリのトマトソースでいただきました。
パスタマシンで作ると厚さ、幅がきれいに揃います。
手で伸ばし、包丁でカットする不揃いな感じもソースに絡みます。
パスタマシンで伸ばして、カットは包丁、と変えてみても面白いかもしれません。
絶対ハマる『手打ちパスタ』のポイント
いきなり塊を作らない
です。
生地を練るとき、いきなり塊を作ると全体に卵の水分が馴染みません。
小さい塊を作り、しっかり卵を全体にいき届けさせてから、一つの塊にしましょう。
パスタマシンで作る場合は、一気に薄くしないようにしましょう。
一気に薄くしようとすると、生地が破れたり、変形してしまいます。
徐々に薄くしていきましょう。
手打ちパスタで作りたいパスタレシピ
手打ちパスタを作ったら、いろいろなソースで味わいたいものですよね。
このブログでも、数多くのパスタレシピを紹介していますが、
その中で手打ちパスタに合うソースを紹介しますね。
紹介させていただくこちらの記事も、合わせてご覧いただければと思います。
間違いなく、クリーム系は合います。
トマト系も抜群に合いますね。
ペペロンチーノなどにも合うとは思いますが
僕はペペロンチーノは乾麺派です（笑）
手打ちで使ったら、いろいろなソースで作ってみてください。
手打ちの次は手作りニョッキ
ニョッキもパスタの一種です。
手打ちパスタの次はぜひニョッキも作ってみてください。
そして最近公開した記事で、今までのパスタレシピをまとめた記事を書いてみました。
パスタ好きな方にはぜひみていただきたいです！
こちらもぜひご覧ください。
【手打ちパスタ】食べてみましょう
それでは恒例の実食！
乾麺にはないもちもち食感と弾力が楽しめていい！小麦粉の味をしっかり味わえて美味しい。
シェフの【手打ち生パスタ】のまとめ
いかがでしたか？
小麦粉の味が楽しめるということは、安い小麦粉の味もわかりやすいということです。
手打ちのパスタはもろに小麦の味が出ます。
せっかく手打ちするならいい小麦で作ることをオススメします。
もちもち食感がたまらない、小麦の味がしっかり味わえる『手打ちでパスタ』
ぜひ作ってみてください！
そして何回も言いますが、手で伸ばすのはかなり大変です。
僕はパスタマシンをおすすめします。
値段は倍以上しますが、電動のパスタマシンもあります。
高いですが、めちゃくちゃ楽です。
最後まで読んでいただきありがとうございました！
