【名脇役】美味しいステーキやハンバーグの横の甘い人参
出張料理人・缶詰料理王のシェフガッキーです。
素敵な料理が作れても、副菜や付け合わせが美味しくなければ、
その料理の魅力が少なくなってしまいます。
そんな時におすすめな付け合わせがあります。
ハンバーグやステーキの横に添えられている、あの甘くてツヤツヤした人参。
「あの人参は何という料理？」
「どうやって作るの？」
「家で作るとなぜかお店みたいにならない」
そんな経験はありませんか？
この料理はフランス料理の技法を使った「人参グラッセ（キャロットグラッセ）」です。
実は材料は人参・バター・砂糖・水(コンソメ)だけ。
しかし火加減や煮詰め方によって、仕上がりは大きく変わります。
この記事ではフレンチシェフ歴20年の私が、洋食店やレストランで提供されるようなツヤと甘みのある人参グラッセの作り方を詳しく解説します。
また、
・グラッセとは何か
・なぜ面取りをするのか
・ハンバーグやステーキに添えられる理由
・作り置きや保存方法
についても紹介します。
ハンバーグやステーキに人参グラッセが添えられる理由
肉の油っぽさを和らげる「箸休め」としての役割と、彩りを豊かにする「見た目」のバランスが抜群だからです。
19世紀にフランスで
肉料理の脇役として野菜をバターや砂糖で艶が出るまで煮詰める「グラッセ」という調理法が確立されました。
この調理法で人参の甘みを引き出し、肉の油っぽさを和らげる役割として添えられたのが始まりです。
付け合わせの定番「人参グラッセ」とは？
グラッセとはフランス料理でツヤを出す調理法の一つです。
和食だとよくみりんを入れて照りを出します。
フレンチのグラッセはバターと砂糖で照りをつけます。
グラッセの別名はバター煮、ツヤ煮とも言われたりします。
ラッセにすることで人参がさらに甘くなり、いい箸休めになります。
そしてツヤが出て色がとってもキレイになるので、盛り付けした時に色も映えます。難しい工程はほとんどありません。
それでは、名脇役な人参グラッセ・キャロットグラッセを早速作っていきましょう！
人参グラッセを美味しく作る2つのコツ
①人参はできるだけ大きさを揃える
今回色々な形でやるために輪切りとくし切りにしていますが、基本は同じ形、大きさにして揃えましょう。
②水分を少し残す
水分を完全に飛ばしてしまうと油でソテーしているだけになってしまいます。
油バターと同量の水分が残ることで乳化し、ツヤや照りが出ます。
この辺はパスタのペペロンチーノの乳化と同じ要領です。
プロ直伝「人参グラッセ」材料
人参 2本
グラニュー糖 大さじ1
塩 1つまみ
バター 10グラム
水 250cc
作り方
人参は洗って皮を剥いておきます。
①人参をカットする
人参は今回、1センチの輪切りもしくは、
このように5センチ幅にカットし、4等分にカットした状態のものを用意します。
②面取りをする
4等分した、人参をまず面取りしていきます。
3か所角が立っているところがあるので、短い包丁（ペティナイフ）で面取りします。
包丁に自信ない方はこのように、ピーラーでも簡単に面取りできます。
輪切りの方も面取りします。
人参の面取りはなぜ必要？
面取りをしないとどうなるか？
面取りをしないと角が煮崩れてしまい、見た目が悪くなってしまいます。
あとで照りを出しキレイな見た目にしたいのに、煮崩れてしまっては元も子もありませんからね！
③人参に火を入れる
鍋にすべての材料を入れます。
バターも塩もグラニュー糖も、水もすべて入れます。
あとは強火にし、沸騰したら弱火にし、
１０分から１５分ほど煮込み、人参に完全に火を入れます。
④人参をグラッセにする
人参に完全に火が入ったら、中火にし、さらに煮詰めていきます。
煮詰めて、水分量が↓これくらいになってきたら、
しっかりと人参に絡めていきます。
しっかり絡めるとこのように、人参に照りが出てきます。
光が当たるとかなりテカってます。
今回はチキンソテーの付け合わせにしました。
これで完成です！
ハンバーグやステーキ等のつけ合わせにピッタリ！
冷めてバターが固まった場合は、少し水を足してもう一度温めながら照りを出しましょう！
『人参グラッセ』のポイント
水分は煮詰めるが、煮詰めすぎない！
です。
人参に火が入ったら水分を煮詰めるんですが、完全に水分を飛ばさないようにしましょう！
照りを付けるには、砂糖、バター、少量の水分が必要になってきます。
煮詰めた時にバターと同量の水分が残った状態がベストです。
その水分にバターが乳化し、それが照りを出してくれます。
もし水分が完全に飛んでしまったら、炒める時にバチバチと音がしてきます。
油だけではキレイな照りが出ず油っこい味になってしまうので、煮詰めはしますが水分が残った状態を人参に絡めましょう！
人参グラッセのよくある質問【FAQ】
- 人参グラッセとはどんな料理ですか？
-
人参を砂糖、バター、水、塩で煮た艶のある付け合わせです。
- グラッセとはどういう意味ですか？
-
フランス料理でツヤを出す調理法の一つです。
- 人参の面取りはなぜするのですか？
-
煮崩れるのを防ぎます。
- 人参グラッセは作り置きできますか？
-
作り置きでます。保存期間は2日〜3日ほど
- 冷凍保存できますか？
-
冷凍はおすすめできません。もう一度温める時にツヤが出にくく、一度火が入った人参を解凍するとぐにゃっとした食感になります。
- 人参グラッセが甘くならない原因は？
-
砂糖が少なかったり、水から茹でないと甘くならないこともあります。
- バターなしでも作れますか？
-
バターの代わりに違う油でも作れます。コクは弱く、軽い味付けにになります。
- お弁当に入れても大丈夫ですか？
-
もちろんです！
【試食】人参グラッセ食べてみましょう
「ニンジンの甘さが引き立ってる！照りがしっかり出ていて、見た目も味もとっても良い」！
人参グラッセに合う料理
人参グラッセのまとめ
付け合わせにはいろいろな食材が使われます。
主役ではありませんが、主役を引き立てるためには必要です。
簡単なものでもいいですが、照りが出て色鮮やかになる『人参グラッセ』ぜひ作ってみてください！
人参グラッセにオススメなアイテム
今回はシンプルな材料でしたが、ここにコンソメやチキンコンソメを入れたり、ローリエなどのハーブを入れることもあります。
またこれで味に深みが出て変わるので、材料を加えて是非試してみてください。
最後まで読んでいただきありがとうございました！
