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フレンチシェフが教える失敗しない「人参グラッセ」の作り方


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人参グラッセ ニンジングラッセ グラッセ

名脇役、人参グラッセを作る!

 

どうもガッキーです

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素敵な料理が作れても、副菜や付け合わせが美味しくなければ、その料理の魅力が少なくなってしまいます。

ドラマでもそうですよね!

主役が良くても、脇役がショボかったら全然面白いドラマになりません。

せっかく美味しいハンバーグや、ステーキと言う主役を作るなら、脇役である付け合わせにもこだわりましょう!

そんな時にオススメなのが『人参グラッセ』です。

 

グラッセとは??

フランス料理でツヤを出す調理法の一つです。

よく和食だとみりんを入れて照りを出しますが、フレンチのグラッセは、バターと砂糖で照りをつけます。

グラッセにすることで、人参がさらに甘くなり、いい箸休めになります。

そして、ツヤが出て色がとってもキレイになるので、盛り付けした時に色も映えます。

作り方も、難しいところはほとんどありません。

それでは、名脇役な人参グラッセを早速作っていきましょう!

 

プロ直伝『人参グラッセ』の作り方

 

材料

人参 2本

グラニュー糖  大さじ1

塩   1つまみ

バター  10グラム

水   250cc

 

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作り方

人参は洗って皮を剥いておきます。

 

①人参をカットする。

人参は今回、1センチの輪切りもしくは、

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このように、5センチ幅にカットし、4等分にカットした状態のものを用意します。

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②面取りをする。

4等分した、人参をまず面取りしていきます。

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3か所角が立っているところがあるので、短い包丁(ペティナイフ)で面取りします。

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包丁に自信ない方は、このように、ピーラーでも簡単に面取りできます。

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輪切りの方も面取りします。

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面取りをしないとどうなるか??

面取りをしないと、角が煮崩れてしまい、見た目が悪くなってしまいます。

後で照りを出し、キレイな見た目にしたいのに、煮崩れてしまっては元もこもありませんからね!

 

③人参に火を入れる。

ナベに、すべての材料を入れます。

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バターも、塩も、グラニュー糖も、水もすべて入れます。

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あとは強火にし、沸騰したら弱火にし、

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10分から15分ほど煮込み、人参に完全に火を入れます。

 

④人参をグラッセにする。

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人参に完全に火が入ったら、中火にし、さらに煮詰めていきます

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煮詰めて、水分量が↓これくらいになってきたら、

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しっかりと人参に絡めていきます。

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しっかり絡めるとこのように、人参に照りが出てきます。

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光が当たるとかなりテカってます。

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今回はチキンソテーの付け合わせにしました。

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これで完成です!

ハンバーグや、ステーキのつけ合わせにぴったりです!

冷めて、バターが固まった場合は、少し水を足して、もう一度温めながら照りを出しましょう! 

 

『人参グラッセ』のポイント 

 水分は煮詰めるが、煮詰めすぎない!

です。

人参に火が入ったら、水分を煮詰めるんですが、完全に水分を飛ばさないようにしましょう!

照りを付けるには、砂糖、バター、少量の水分が必要になってきます。

煮詰めた時にバターと同量の水分が残った状態がベストです。

その水分にバターが乳化し、それが照りを出してくれます。

もし、水分が完全に飛んでしまったら、炒める時にバチバチと音がしてきます。

油だけではキレイな照りが出ず、油っこい味になってしまうので、煮詰めはしますが水分が残った状態を人参に絡めましょう!

 

食べてみましょう

それでは恒例の実食!

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甘い!!ニンジンが甘くて照りがしっかり出ててうまい!

でした(笑)

 

いかがでしたか?

付け合わせにはいろいろな物があります。

主役ではありませんが、主役を引き立てるためには必要です。

簡単なものでもいいですが、照りが出て色鮮やかになる、『人参グラッセ』を是非作ってみてください!

今回はシンプルな材料でしたが、ここにコンソメやチキンコンソメを入れたり、ローリエなどのハーブを入れることもあります。

またこれで味に深みが出て変わるので材料を加えて是非試してみてください!

 

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