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シェフガッキーの料理ブログ!

【完全保存版】フレンチシェフが作る「マヨネーズ」のレシピ

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「ホンモノのマヨネーズ

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出張料理人・缶詰料理王のガッキーです。

 

>>出張料理とは?詳細はこちら

 

今回は、皆さんの食卓に欠かせない「マヨネーズ」の作り方です。

そもそも、マヨネーズって何なのか?という話もしていきたいと思います。

 

 

 

「マヨネーズ」とは

諸説ありますが、地中海のメノルカ島のマオンで作られてた説が有力で、スペイン語のMahonesaが語源となったと言われています。

 

僕は専門学校のフランス料理の教科書で、ソースマヨネーズという名前で出てきたのを見てびっくりしました。

マヨネーズは、フランス料理では立派なソースのひとつに数えられます。

 

卵黄・お酢・マスタード・塩・コショウを混ぜて、分離しないようにして作ります。

少し手間はかかりますがくどくなく、軽い味わいになります。

 

それではそろそろ作り方にいきたいと思います。

 

 

【完全保存版】プロのマヨネーズの作り方

 

材料(2人前)

卵黄  1個

お酢  15cc

マスタード  15g

塩  3g

サラダ油 200cc

コショウ  少々

 

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作り方

マスタードがない場合は、からしで代用可能です。

少し辛くなる可能性もありますので量を少し減らしてください。

 

泡立て器で作ることも可能ですが、結構大変です。

ハンドミキサーの泡立てのパーツがついているタイプがあると便利です。

ハンドミキサーは他の料理にも使えるので、あるととても重宝します。

 

①材料を混ぜる

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ボールに油以外を入れて混ぜておきます。

絶対にこの時点で油を入れないでください。

 

 

 

②油を入れて乳化させていく

マヨネーズの最大のポイントは「乳化」です。

ここからは写真を多めにして解説していきます。

 

水と油って混ざりませんよね?

マヨネーズはこの水と油を混ぜる作業が必要となります。

 

卵黄を入れることで、水と油が分離しないようにつなぎの役割を果たします。

しかし、油を一気に入れすぎてしまうと、いくら卵黄でも繋ぎ止めれなくなり、分離してしまいます。

 

ゆっくり油を入れて、水と油をつなぎ合わせる。

このことを「乳化」と言います。

 

ほんの少し、混ぜながら油を入れて、

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油を入れるのは糸ぐらいの細さでゆっくり少量入れていきます。

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だんだんボテッとした濃度になってきます。

 

分量分の油を入れて

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しっかり全ての油が乳化できたら

完成です。

 

泡立て器でできますがご覧の通り混ぜる工程が長いので大変です。

 

僕はハンドミキサーで作りました。

手が疲れてしまうのでハンドミキサーあると便利です。

 

 

 

「自家製マヨネーズ」のポイント 

油を一気に入れすぎない。

 

手順でも説明しましたが少しずつ混ぜながら入れれば絶対に失敗しません。

油を一気に入れすぎてしまうと失敗します。

 

食べてみましょう

それでは恒例の実食!


 

卵の味がしっかり感じれる。クリーミーで軽く、美味しい!

 

 

マヨネーズまとめ

ポイントさえ掴めばとても簡単にマヨネーズは家で作れてしまいます。

結構な量の油が入っていることに気づくと思いますが、市販のマヨネーズはこの量よりも遥かに多いのです。

 

ぜひ軽くて美味しい「自家製マヨネーズ」作ってみてください。

最後まで読んでいただきありがとうございます。

 

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