【プロ直伝】失敗しない手作りマヨネーズの作り方｜フレンチシェフが教える黄金比レシピ

【完全保存版】フレンチシェフが作る「手作りマヨネーズ」のレシピ

出張料理人・缶詰料理王のシェフガッキーです。
今回は、皆さんの食卓に欠かせない「マヨネーズ」の作り方です。
市販のマヨネーズとは違う、口当たりがなめらかでコクのある
「本格マヨネーズ」を自宅で作ってみませんか？

実はマヨネーズは材料がシンプルだからこそ、混ぜ方や油を加えるタイミングで仕上がりが大きく変わる料理です。

フレンチではソースのベースとして使われることも多く、プロの料理人は「乳化」の状態を意識して作ります。

この記事ではフレンチ歴20年のシェフが、

・失敗しないマヨネーズの黄金比
・分離しない作り方のコツ
・プロが実践する美味しく仕上げるポイント
・自家製マヨネーズの活用レシピ

を詳しく解説します。

そもそも、マヨネーズって何なのか？まずはそこからご説明します。

「マヨネーズ」とは

諸説ありますが、地中海のメノルカ島のマオンで作られてた説が有力で、スペイン語のMahonesaが語源となったと言われています。
僕は専門学校のフランス料理の教科書で、ソースマヨネーズという名前で出てきたのを見てびっくりしました。
マヨネーズは、フランス料理では立派なソースのひとつに数えられます。

卵黄・お酢・マスタード・塩・コショウを混ぜて、分離しないようにして作ります。
少し手間はかかりますがくどくなく、軽い味わいになります。

マヨネーズとドレッシングの違い

実はマヨネーズはドレッシングの一種なんです。

ドレッシングもお酢と塩と油とたまにマスタードをいれたりします。
あとは卵黄がはいるかどうかの違いです。

マヨネーズ＝卵黄＋油＋酸
ドレッシング＝油＋酢が基本

になります。

フレンチではマヨネーズだけでなく、油と酢を乳化させて作る「ヴィネグレットソース」も基本のソースのひとつです。
野菜料理や魚料理との相性も抜群なので、こちらの記事で詳しく紹介しています。

プロが教える自家製マヨネーズ作りの3つのポイント

ポイントは３つあります。

・油をいれる量とタイミング
・塩はやや多めにいれる
・材料は常温にしておく

この３つです。

油を入れる量とタイミングが乳化成功のカギ

全ての材料を一気に入れるのではなく、油は最後にいれます。
お酢、塩、卵黄をしっかりまぜて、油を少量ずつ加えて乳化させていきます。

塩はやや多めにいれる

油には塩は溶けにくいので、油を入れる前にしっかり混ぜて溶かしておきます。
また、油が入る分やや濃いめの味付けをしておかないと、かなり薄味のマヨネーズに仕上がり、おいしくありません。

材料を常温にしておく

卵やお酢が冷えていると、乳化しにくくなるので、必ず30分ほど常温にだしておきましょう。

手作りマヨネーズが失敗する原因と対処法

よくある失敗は、分離してしまうことです。
一度分離してしまうと、混ぜるだけでは絶対に復活しません。

マヨネーズが分離した時はどうする？

分離した場合の対処法としては、まず油だけをすくいだします。
次に、卵黄をひとつ足し、一度乳化させてから、再度油をいれていきます。
※やや黄色ぽいマヨネーズに仕上がります。

それではそろそろ作り方にいきたいと思います。

【完全保存版】プロのマヨネーズの作り方

作り方

マスタードがない場合は、からしで代用可能です。
少し辛くなる可能性もありますので量を少し減らしてください。
卵黄の方が作りやすいですが、全卵でもつくることはできます。
泡立て器で作ることも可能ですが、結構大変です。

ハンドミキサーの泡立てのパーツがついているタイプがあると便利です。

ハンドミキサーは他の料理にも使えるので、あるととても重宝します。

①マヨネーズの材料を混ぜる

ボールに油以外を入れて混ぜておきます。
絶対にこの時点で油を入れないでください。

②油を入れて乳化させていく

マヨネーズの最大のポイントは「乳化」です。
ここからは写真を多めにして解説していきます。
水と油って混ざりませんよね？

マヨネーズはこの水と油を混ぜる作業が必要となります。
卵黄を入れることで、水と油が分離しないようにつなぎの役割を果たします。
しかし、油を一気に入れすぎてしまうと、いくら卵黄でも繋ぎ止めれなくなり、分離してしまいます。
ゆっくり油を入れて、水と油をつなぎ合わせる。
このことを「乳化」と言います。

ほんの少し、混ぜながら油を入れて、

油を入れるのは糸ぐらいの細さでゆっくり少量入れていきます。

だんだんボテッとした濃度になってきます。

分量分の油を入れて

しっかり全ての油が乳化できたら

完成です。
泡立て器でできますがご覧の通り混ぜる工程が長いので大変です。
僕はハンドミキサーで作りました。
本当に手が疲れてしまうのでハンドミキサーあると便利です。

「自家製マヨネーズ」のポイント 

油を一気に入れすぎない。

手順でも説明しましたが少しずつ混ぜながら入れれば絶対に失敗しません。
油を一気に入れすぎてしまうと失敗します。

【よくある質問】自家製マヨネーズFAQ

【試食】手作りマヨネーズ　食べてみましょう

自家製マヨネーズを使ったおすすめレシピ

失敗しない自家製マヨネーズのまとめ

ポイントさえ掴めばとても簡単にマヨネーズは家で作れてしまいます。
結構な量の油が入っていることに気づくと思いますが、市販のマヨネーズはこの量よりも遥かに多いのです。
ぜひ軽くて美味しい「自家製マヨネーズ」作ってみてください。
最後まで読んでいただきありがとうございます。

マヨネーズ作りにおすすめのアイテム

手で混ぜるのは本当に大変です。
ハンドミキサーは必須です。

生卵を使う分衛生管理はしっかりしたいところです。
使用するミキサーの刃の部分や、ボウルにシュッと除菌するのもお忘れなく。