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種類3

シェフの【レバーペースト】レシピ|家でも簡単プロの味


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「今夜はおうちでバル気分。」

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出張料理人のガッキーです。

 

>>出張料理とは?詳細はこちら

  

 

いきなりですが、白ワインに合うおつまみって何でしょうか?

 

今回ご紹介するのは、僕が白ワインと合わせたいおつまみのひとつ

レバーペーストの作り方です!

 

 

レバーペーストとは?

豚や鶏や牛のレバーを加熱し、すり潰してペースト状にしたもの。

パンなどに塗って、食べたりおつまみにぴったりな西洋料理です。 

 

レバーペースト?リエット?レバーパテ?

今回は作るのはレバーペーストだけど、レバーパテやリエットとは何が違うのでしょうか。

 

・リエット

とは、フランス語で直訳すると豚肉の塊という意味があります。

豚肉を細かく切り、ラードなどを入れてほろほろになるまで煮込み、冷やして固めたものです。

または、ミキサーやフードプロセッサーに入れて滑らかに仕上げることもあります。

(今回のレシピは、フードプロセッサーにかけて滑らかにするバージョンです。)

表面をラードや豚肉の脂でコーティングされるので、保存食として生み出されました。

 

リエットのレシピはこちらの記事にて公開しております。

 ・合わせて読みたいリエットレシピ>>>>>

www.gakkyludique.com

 

 

・パテとは

肉や野菜、魚などを細かくし、またはペーストにし練り上げパイに包んで焼いた料理。

リエットは煮込みますが、パテは焼きます。

今ではパイに包んでなくてもパテと呼ばれることが多くなってきました。

 

・テリーヌとは

パテとよく混合しやすいのがこのテリーヌです。

テリーヌはテリーヌ型と言われる型で調理したものは、だいたいテリーヌと呼ばれます。

ただ、最近ではテリーヌ型を使っていなくても、テリーヌと呼ばれている場合もあります。

 

 

レバーが少し苦手な人必見!

レバーペーストって美味しいですよね!

ガッキーは大好きです。

 生クリームやバターを入れて、ペーストにするので

クリーミーでレバー料理の中でも食べやすいと思います。

鉄分も豊富なので食べていきたいですよね。

ですが、苦手な方も多いと思います。

 

臭みが気になりますよね?

実はそのレバーの臭み、とある下処理をすることでで取ることができるんです!!

レバーペーストの作り方に行く前に、そのレバーの臭みを取り除く方法を紹介します。

 

レバーは下処理が大事!臭みをとる方法

さばいてすぐの新鮮なレバーは、臭みが少ないんです。

しかし、スーパーで売られているレバーは、さばいてから少し時間が立っています。

品質には問題ないのですが、時間がたつと血の臭みが出てたりします。

苦手って方は、おそらくこの『臭み』が原因ではないでしょうか?

実はこの臭みを取る、レバーを食べやすくする下処理があります。

これはプロの料理人もやってる事テクニックですが、家でも簡単にできる方法です。

 

それは牛乳でつけるだけ!

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どうです?簡単でしょ?

牛乳でつけるだけ(笑)

 

水でもいいんですが、水だと栄養素が抜けてしまうので牛乳がオススメです。

牛乳には臭いを吸収する性質があるので、ぜひ牛乳で漬け込みましょう!

少なくとも1時間〜3時間くらいはつけ込みたいので、すぐにできる方法ではないのですが、仕上がりは全然違います!

ぜひ試してみてください。

 

ではその下処理をして、

おつまみに最適なレバーペーストを作っていきたいと思います!

 

  

【プロレシピ】なめらかレバーペーストの作り方

 材料

材料(4人前)

鶏レバー(ハツも合わせて)  200グラム

玉ねぎ  1/2玉

バター  20グラム

ニンニク  1かけら

生クリーム  100cc

塩、コショウ、タイム  少々(タイムはあれば)

オリーブオイル  少々

あれば白ワインかウイスキー  キャップ1杯分(風味と香りづけなのでなくても大丈夫です)

 

漬ける用牛乳  100cc

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作り方

まずはより詳しく、牛乳につけて血抜きするところを紹介します。

 

①レバーを下処理する

まずはレバーを下処理し、牛乳につけていきます。

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血管、脂の部分は取り除き、レバーは3等にカットします。

ハツ(写真右)は半分に切り、血管、脂を取り除きます。

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あとはこれを牛乳で漬け込みます。

ビジュアル的に、『え??』って思うかもしれません(笑)

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ガッキーも最初見た時はそう思いました(笑)

でもこれがレバーの臭みを取る方法なので安心してください!

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②カットする

最低でも1時間はつけ込みたいので、その間に他の材料をカットします。

と言っても、玉ねぎとニンニクだけですが(笑)

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玉ねぎは薄くスライスにします。ニンニクはみじん切りにします。

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③炒める

さて、レバーも臭みがとれてきたと思うので、ザルにあけて、キッチンペーパーなどでしっかり水気を切っておきましょう。

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そしたら、フライパンに、オリーブオイル、ニンニクを入れて弱火で炒めていきます。

ニンニクのいい香りがしてきたら、玉ねぎを入れて、中火にしさらに炒めます。

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ここで下味の塩コショウをし、玉ねぎが少し色づくまで炒めます。

 

玉ねぎが炒まったら、タイム、バターを入れて、レバーを入れます。

塩、コショウをし、レバーにしっかり火を入れます。

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レバーに火が入ったら、白ワインもしくはウイスキーをあれば入れて、

アルコールを飛ばします。

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生クリームを入れて、沸騰したら、火を止めて、粗熱をとります。

 

④ミキサーにかけ、なめらかにする

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粗熱が取れたらミキサーにかけます。

完全に冷めてしまうと、バターが固まってしまいうまく回らなくなります。

粗熱だけ取ってからミキサーにかけます。

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ミキサーがない場合は裏漉しや、すり潰してもできますが滑らかさ、味わいがまったく別物になってしまいます。

ミキサーやハンドミキサーなどで細かくすりつぶしましょう。

ガッキーの愛用はこの2つ!

 

ミキサーにかけたら、冷蔵庫に入れて、完全に冷ましましょう!

冷めたら盛り付けをして、完成です。

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バゲットか、パンとか、クラッカーなどを添えましょう!

 

白ワインなど、お酒も忘れずにね(笑)

 

 

 

【なめらかレバーペースト】のポイント!

それはもちろん、

牛乳につけるです!

最初に説明した通り、牛乳で臭みをとり、そこから作りましょう!

全然違いますよ!

そして

バターを後から入れるのもポイントです。

バターは先に入れると焦げてしまいます。

レバーにバターの風味をつけたいので、レバーを炒めるタイミングで入れます。

 

 

 レバーペーストの保存方法は?

できるだけ空気に触れないように、ラップをベタっとくっつけましょう。

表面に油を流し、タッパーや保存容器に入れて冷蔵庫で保存します。

しっかり保存できてれば1週間は持ちます。

 

食べてみましょう!

それでは恒例の実食!!

「クリーミーで風味がいい!めちゃ美味しい!!!」

 

 

 

一週間くらい保存がきくので、常備菜にもオススメです

レバーを牛乳でつける下処理は、レバーペースト以外でも使えます。

レバー料理を作る時は試してみてください。

例えばニラレバとか。

 

そしておつまみ以外にも、朝食としてレバーペーストをトーストに塗って、朝からしっかり鉄分を取るのもおすすめです。

 

まあ、レバーペースト食べて、

朝から飲みたくなっちゃう人は止めときましょう(笑)

 自宅で簡単に作れますので

ぜひ『なめらかレバーペースト』作ってみてください。

おつまみ盛り合わせにしたいけど、レバーペースト以外は作りたくない!

そんな時は生ハム、ブラックオリーブなどがおすすめです。

 

 

 

 

 

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