「今夜はおうちでバル気分。」
出張料理人・TVチャンピオンで優勝した缶詰料理王のガッキーです。
- 「レバーペースト」とは？
- 【結論】プロが教える「臭みゼロ」と「滑らかさ」の2大ポイント
- 【プロのレシピ】なめらかレバーペーストの作り方
- 【なめらかレバーペースト】の作り方ポイント
- 食べてみましょう！
- おつまみだけじゃない！「レバーペースト」は朝食の献立にも◎
いきなりですが、白ワインに合うおつまみといえば何が浮かびますか？
今回ご紹介するのは、僕が白ワインと合わせたいおつまみのひとつ
レバーペーストの作り方です！
しかし、レバーはどうしても血臭く、苦手な方もいますよね。
また、いざ作ってみたものの、パサパサしていて食べずらいレバーペーストになってしまった。そんな経験はありませんか？
プロのレバーペーストは、なぜ臭くなく、滑らかなのか？
秘訣は「牛乳で血抜きをする」
そして「バターで炒めて香りをつける」
滑らかにするには「クリームとミキサーできめ細やかにする」
この３点です。
「レバーペースト」とは？
豚や鶏や牛のレバーを加熱し、すり潰してペースト状にしたもの。
パンなどに塗って食べたり、おつまみとしてもピッタリな西洋料理です。
レバーペースト？リエット？レバーパテ？違いを解説！
今回は作るのはレバーペーストです。
しかし、似たような名前でこんな言葉を目にしませんか？
レバーパテ
リエット
これらとは一体、何が違うのでしょうか。
・リエット
フランス語の直訳で、豚肉の塊という意味があります。
豚肉を細かく切り、ラードなどを入れてほろほろになるまで煮込み、冷やして固めたものです。
または、ミキサーやフードプロセッサーに入れて滑らかに仕上げることもあります。
(今回のレシピは、フードプロセッサーにかけて滑らかにするバージョンです。)
表面をラードや豚肉の脂でコーティングされるので、保存食として生み出されました。
▼リエットのレシピはコチラ
・パテ
肉や野菜、魚などを細かくし、またはペーストにして練り上げ、パイに包んで焼いた料理です。
リエットは煮込みますが、パテは焼きます。
今では、パイに包んでなくてもパテと呼ばれることが多くなってきました。
・テリーヌ
パテとよく混合しやすいのが、この「テリーヌ」です。
テリーヌ型と言われる型で調理したものは、だいたいテリーヌと呼ばれます。
ただ、最近ではテリーヌ型を使っていなくても、テリーヌと呼ばれている場合もあります。
【結論】プロが教える「臭みゼロ」と「滑らかさ」の2大ポイント
冒頭でも書きましたが、特にこの二つはかなり大事です。
・「牛乳で血抜き」をすると臭みをなくし、クリーミーな仕上がりになります。
・「生クリームとバターを使い、ミキサーでしっかりと混ぜる」ことできめ細かい滑らかなレバーペーストに仕上がります。
レバーは下処理が大事！臭みをとる方法
レバーペーストって美味しいですよね！
僕は大好きです。
このレシピは生クリームやバターを入れて、ペーストにするので、クリーミーな味わいが特徴です。
そのため、レバー料理の中でも食べやすいと思います。
鉄分も豊富なので、栄養バランスをとるためにも食べていきたいですよね。
ですが、苦手な方もいらっしゃるかと思います。
レバーが苦手な方に話を聞くと、臭みが気になるというのを耳にします。
実は、さばいてすぐの新鮮なレバーは、臭みが少ないんです。
しかし、スーパーで売られているレバーは、さばいてから少し時間が立っています。
品質には問題ないのですが、時間がたつと血の臭みが出てたりします。
苦手って方は、おそらくこの『臭み』が原因ではないでしょうか？
その臭みをとる方法はとても簡単で、
牛乳でつけるだけ！
たったこれだけで、血抜き＆臭みを取り除くことができます。
どうです？簡単でしょ？
牛乳でつけるだけ！
水でもいいんですが、水だと栄養素が抜けてしまうので牛乳がオススメです。
牛乳には臭いを吸収する性質があるので、ぜひ牛乳で漬け込みましょう！
少なくとも１時間〜３時間くらいはつけ込むと全然変わってきます。
少し時間はかかりますが、仕上がり別物です。
ぜひ試してみてください。
ではこの下処理をして、おつまみに最適なレバーペーストを作っていきたいと思います！
【プロのレシピ】なめらかレバーペーストの作り方
材料
鶏レバー（ハツも合わせて）２００グラム
玉ねぎ 1/2玉
バター ２０グラム
ニンニク １かけら
生クリーム １００cc
塩、コショウ、タイム 少々(タイムはあれば)
オリーブオイル 少々
白ワインかウイスキー キャップ１杯分（風味と香りづけなのでなくてもOK）
下処理用の牛乳 １００cc
作り方
先ほどより詳しく、牛乳につけて血抜きする工程を紹介します。
①レバーを下処理する
まずはレバーを下処理し、牛乳につけていきます。
血管、脂の部分は取り除き、レバーは３等にカットします。
ハツ（写真右）は半分に切り、血管・脂を取り除きます。
あとはこれを牛乳で漬け込みます。
ビジュアル的に「え？」って思うかもしれません。
ガッキーも最初見た時はそう思いました。
でも、これがレバーの臭みを取る方法なので安心してください！
②カットする
最低でも血抜きは１時間(半日つけれたら理想)はつけ込みたいので、その間に他の材料をカットします。
と言っても、玉ねぎとニンニクだけ。
玉ねぎは薄くスライス、ニンニクはみじん切りにします。
③炒める
レバーも臭みがとれてきたと思うので、ザルにあけて、キッチンペーパーなどでしっかり水気を切っておきましょう。
そうしたら、フライパンにオリーブオイル、ニンニクを入れて弱火で炒めていきます。
ニンニクのいい香りがしてきたら玉ねぎを入れて、中火にして、さらに炒めます。
ここで下味の塩コショウをし、玉ねぎが少し色づくまで炒めます。
玉ねぎが炒まったら、タイム・バターを入れて、レバーを入れます。
塩、コショウをして、レバーにしっかり火を入れます。
レバーに火が入ったら、白ワインもしくはウイスキーをあれば入れて、アルコールを飛ばします。
生クリームを入れて、沸騰したら火を止めて、粗熱をとります。
④ミキサーにかけ、なめらかにする
粗熱が取れたらミキサーにかけます。
完全に冷めてしまうとバターが固まってしまい、ミキサーの中でうまく回らなくなります。
そのため、粗熱だけとったらミキサーにかけましょう。
ミキサーがない場合は裏漉しや、すり潰して作ることもできます。
ですが、滑らかさや味わいがまったく別物になってしまいます。
ミキサーやハンドミキサーなどで、細かくすりつぶしましょう。
ガッキーの愛用はこの２つ！
特にハンドブレンダーは手軽で便利で、重宝してます。
ミキサーにかけたら冷蔵庫に入れて、完全に冷ましましょう！
冷めたら盛り付けをして、完成です。
バケットやパン、クラッカーなどを添えましょう！
白ワインなど、お酒も忘れずにね！
【なめらかレバーペースト】の作り方ポイント
それはもちろん、
牛乳につける！
最初に説明した通り、牛乳で臭みをとり、そこから作りましょう！
全然違いますよ！
そして
バターは後から入れる！
バターは先に入れると焦げてしまいます。
レバーにバターの風味をつけたくて入れるので、レバーを炒めるタイミングで入れましょう。
レバーペーストの保存方法は？作り置きはできる？
できるだけ空気に触れないように、レバーペーストの表面に、ラップをベタっとくっつけましょう。
表面に油を流し、空気に極力ふれないようにしましょう！タッパーや保存容器に入れて冷蔵庫で保存します。
しっかり保存できていれば、1週間〜10日は持ちます。
食べてみましょう！
それでは恒例の実食！
レバーの美味しさだけが残ってて、しっとりクリーミーな味わい！特有のパサパサ感や臭みが抑えられてて美味しい！
１週間前後は保存がきくので、作り置きの一品にもオススメ！
レバーを牛乳でつける下処理は、レバーペースト以外でも使えます。
レバー料理を作る時は試してみてください。
例えば、ニラレバを作るときなんかに！
おつまみだけじゃない！「レバーペースト」は朝食の献立にも◎
おつまみ以外にも、朝食としてレバーペーストをトーストに塗って、朝からしっかり鉄分を取るのもオススメです。
▼朝食にピッタリなレシピ
まあ、レバーペースト食べて、朝から飲みたくなっちゃう人は止めときましょう（笑）
自宅で簡単に作れますので、ぜひ「なめらかレバーペースト」作ってみてください。
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最後まで読んでいただきありがとうございました！
