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シェフガッキーの料理ブログ!

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種類3

シェフの【レバーペースト】レシピ|家でも簡単プロの味


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「今夜はおうちでバル気分。」

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出張料理人のガッキーです。

 

>>出張料理とは?詳細はこちら

  

 

いきなりですが、白ワインに合うおつまみといえば何が浮かびますか?

 今回ご紹介するのは、僕が白ワインと合わせたいおつまみのひとつ

レバーペーストの作り方です!

 

 

「レバーペースト」とは?

 

豚や鶏や牛のレバーを加熱し、すり潰してペースト状にしたもの。

パンなどに塗って食べたり、おつまみとしてもピッタリな西洋料理です。 

 

レバーペースト?リエット?レバーパテ?違いを解説!

今回は作るのはレバーペーストです。

しかし、似たような名前でこんな言葉を目にしませんか?

 

レバーパテ

リエット

 

これらとは一体、何が違うのでしょうか。

 

・リエット

 

フランス語の直訳で、豚肉の塊という意味があります。

豚肉を細かく切り、ラードなどを入れてほろほろになるまで煮込み、冷やして固めたものです。

または、ミキサーやフードプロセッサーに入れて滑らかに仕上げることもあります。

(今回のレシピは、フードプロセッサーにかけて滑らかにするバージョンです。)

 

表面をラードや豚肉の脂でコーティングされるので、保存食として生み出されました。

 

▼リエットのレシピはコチラ

www.gakkyludique.com

 

 

・パテ

肉や野菜、魚などを細かくし、またはペーストにして練り上げ、パイに包んで焼いた料理です。

リエットは煮込みますが、パテは焼きます。

 

今では、パイに包んでなくてもパテと呼ばれることが多くなってきました。

 

・テリーヌ

パテとよく混合しやすいのが、この「テリーヌ」です。

テリーヌ型と言われる型で調理したものは、だいたいテリーヌと呼ばれます。

ただ、最近ではテリーヌ型を使っていなくても、テリーヌと呼ばれている場合もあります。

 

 

レバーが苦手な方必見!あの「臭み」をとることができる?!

レバーペーストって美味しいですよね!

ガッキーは大好きです。

 

 生クリームやバターを入れて、ペーストにするので、クリーミーな味わいが特徴です。

そのため、レバー料理の中でも食べやすいと思います。

鉄分も豊富なので、栄養バランスをとるためにも食べていきたいですよね。

 

ですが、苦手な方もいらっしゃるかと思います。

レバーが苦手な方に話を聞くと、臭みが気になるというのを耳にします。

実はそのレバーの臭み、とある下処理をすることでで取ることができるんです!

 

レバーペーストの作り方をご紹介する前に、そのレバーの臭みを取り除く方法を紹介します。

 

レバーは下処理が大事!臭みをとる方法

実は、さばいてすぐの新鮮なレバーは、臭みが少ないんです。

 

しかし、スーパーで売られているレバーは、さばいてから少し時間が立っています。

品質には問題ないのですが、時間がたつと血の臭みが出てたりします。

苦手って方は、おそらくこの『臭み』が原因ではないでしょうか?

実はこの臭みを取る、レバーを食べやすくする下処理があります。

これはプロの料理人もやってるテクニックですが、家でも簡単にできる方法です。

 

それは牛乳でつけるだけ!

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どうです?簡単でしょ?

牛乳でつけるだけ!

 

水でもいいんですが、水だと栄養素が抜けてしまうので牛乳がオススメです。

牛乳には臭いを吸収する性質があるので、ぜひ牛乳で漬け込みましょう!

少なくとも1時間〜3時間くらいはつけ込みたいので、すぐにできる方法ではないのですが、仕上がりは全然違いますよ!

ぜひ試してみてください。

 

ではこの下処理をして、おつまみに最適なレバーペーストを作っていきたいと思います!

 

  

【プロのレシピ】なめらかレバーペーストの作り方

 材料

材料(4人前)

鶏レバー(ハツも合わせて)200グラム

玉ねぎ  1/2玉

バター  20グラム

ニンニク 1かけら

生クリーム 100cc

塩、コショウ、タイム 少々(タイムはあれば)

オリーブオイル  少々

白ワインかウイスキー  キャップ1杯分(風味と香りづけなのでなくてもOK)

 

下処理用の牛乳 100cc

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作り方

先ほどより詳しく、牛乳につけて血抜きする工程を紹介します。

 

①レバーを下処理する

まずはレバーを下処理し、牛乳につけていきます。

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血管、脂の部分は取り除き、レバーは3等にカットします。

ハツ(写真右)は半分に切り、血管・脂を取り除きます。

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あとはこれを牛乳で漬け込みます。

ビジュアル的に「え?」って思うかもしれません。

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ガッキーも最初見た時はそう思いました。

でも、これがレバーの臭みを取る方法なので安心してください!

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②カットする

最低でも1時間はつけ込みたいので、その間に他の材料をカットします。

と言っても、玉ねぎとニンニクだけ。

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玉ねぎは薄くスライス、ニンニクはみじん切りにします。

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③炒める

レバーも臭みがとれてきたと思うので、ザルにあけて、キッチンペーパーなどでしっかり水気を切っておきましょう。

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そうしたら、フライパンにオリーブオイル、ニンニクを入れて弱火で炒めていきます。

ニンニクのいい香りがしてきたら玉ねぎを入れて、中火にして、さらに炒めます。

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ここで下味の塩コショウをし、玉ねぎが少し色づくまで炒めます。

 

玉ねぎが炒まったら、タイム・バターを入れて、レバーを入れます。

塩、コショウをして、レバーにしっかり火を入れます。

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レバーに火が入ったら、白ワインもしくはウイスキーをあれば入れて、アルコールを飛ばします。

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生クリームを入れて、沸騰したら火を止めて、粗熱をとります。

 

④ミキサーにかけ、なめらかにする

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粗熱が取れたらミキサーにかけます。

完全に冷めてしまうとバターが固まってしまい、ミキサーの中でうまく回らなくなります。

そのため、粗熱だけとったらミキサーにかけましょう。

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ミキサーがない場合は裏漉しや、すり潰して作ることもできます。

ですが、滑らかさや味わいがまったく別物になってしまいます。

ミキサーやハンドミキサーなどで、細かくすりつぶしましょう。

 

ガッキーの愛用はこの2つ!

 

ミキサーにかけたら冷蔵庫に入れて、完全に冷ましましょう!

冷めたら盛り付けをして、完成です。

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バケットやパン、クラッカーなどを添えましょう!

 

白ワインなど、お酒も忘れずにね!

 

 

 

【なめらかレバーペースト】の作り方ポイント

それはもちろん、

牛乳につける!

 

最初に説明した通り、牛乳で臭みをとり、そこから作りましょう!

全然違いますよ!

 

そして

バターは後から入れる!

バターは先に入れると焦げてしまいます。

レバーにバターの風味をつけたくて入れるので、レバーを炒めるタイミングで入れましょう。

 

 

 レバーペーストの保存方法は?作り置きはできる?

できるだけ空気に触れないように、レバーペーストの表面に、ラップをベタっとくっつけましょう。

表面に油を流し、タッパーや保存容器に入れて冷蔵庫で保存します。

しっかり保存できていれば、1週間は持ちます。

 

食べてみましょう!

それでは恒例の実食!

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レバーの美味しさだけが残ってて、しっとりクリーミーな味わい!特有のパサパサ感や臭みが抑えられてて美味しい!

 

 

1週間前後は保存がきくので、作り置きの一品にもオススメ!

レバーを牛乳でつける下処理は、レバーペースト以外でも使えます。

レバー料理を作る時は試してみてください。

例えば、ニラレバを作るときなんかに!

 

おつまみだけじゃない!「レバーペースト」は朝食の献立にも◎

 

おつまみ以外にも、朝食としてレバーペーストをトーストに塗って、朝からしっかり鉄分を取るのもオススメです。

 

▼朝食にピッタリなレシピ

www.gakkyludique.com

 

www.gakkyludique.com

 

まあ、レバーペースト食べて、朝から飲みたくなっちゃう人は止めときましょう(笑)

自宅で簡単に作れますので、ぜひ「なめらかレバーペースト」作ってみてください。

 

「レバーペースト」との盛り合わせにオススメなおつまみ

おつまみ盛り合わせにしたいけど、レバーペースト以外は作りたくない!

そんな時は生ハムブラックオリーブなどがおすすめです。

 

 

 

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▼白ワインに合うレシピをお探しの方にはコチラ

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▼お酒好きのあなたに捧げる、日本酒に合うレシピ

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最後まで読んでいただきありがとうございました!