「今夜はおうちでバル気分。」
出張料理人のガッキーです。
いきなりですが、白ワインに合うおつまみといえば何が浮かびますか？
今回ご紹介するのは、僕が白ワインと合わせたいおつまみのひとつ
レバーペーストの作り方です！
「レバーペースト」とは？
豚や鶏や牛のレバーを加熱し、すり潰してペースト状にしたもの。
パンなどに塗って食べたり、おつまみとしてもピッタリな西洋料理です。
レバーペースト？リエット？レバーパテ？違いを解説！
今回は作るのはレバーペーストです。
しかし、似たような名前でこんな言葉を目にしませんか？
レバーパテ
リエット
これらとは一体、何が違うのでしょうか。
・リエット
フランス語の直訳で、豚肉の塊という意味があります。
豚肉を細かく切り、ラードなどを入れてほろほろになるまで煮込み、冷やして固めたものです。
または、ミキサーやフードプロセッサーに入れて滑らかに仕上げることもあります。
(今回のレシピは、フードプロセッサーにかけて滑らかにするバージョンです。)
表面をラードや豚肉の脂でコーティングされるので、保存食として生み出されました。
▼リエットのレシピはコチラ
・パテ
肉や野菜、魚などを細かくし、またはペーストにして練り上げ、パイに包んで焼いた料理です。
リエットは煮込みますが、パテは焼きます。
今では、パイに包んでなくてもパテと呼ばれることが多くなってきました。
・テリーヌ
パテとよく混合しやすいのが、この「テリーヌ」です。
テリーヌ型と言われる型で調理したものは、だいたいテリーヌと呼ばれます。
ただ、最近ではテリーヌ型を使っていなくても、テリーヌと呼ばれている場合もあります。
レバーが苦手な方必見！あの「臭み」をとることができる？！
レバーペーストって美味しいですよね！
ガッキーは大好きです。
生クリームやバターを入れて、ペーストにするので、クリーミーな味わいが特徴です。
そのため、レバー料理の中でも食べやすいと思います。
鉄分も豊富なので、栄養バランスをとるためにも食べていきたいですよね。
ですが、苦手な方もいらっしゃるかと思います。
レバーが苦手な方に話を聞くと、臭みが気になるというのを耳にします。
実はそのレバーの臭み、とある下処理をすることでで取ることができるんです！
レバーペーストの作り方をご紹介する前に、そのレバーの臭みを取り除く方法を紹介します。
レバーは下処理が大事！臭みをとる方法
実は、さばいてすぐの新鮮なレバーは、臭みが少ないんです。
しかし、スーパーで売られているレバーは、さばいてから少し時間が立っています。
品質には問題ないのですが、時間がたつと血の臭みが出てたりします。
苦手って方は、おそらくこの『臭み』が原因ではないでしょうか？
実はこの臭みを取る、レバーを食べやすくする下処理があります。
これはプロの料理人もやってるテクニックですが、家でも簡単にできる方法です。
それは牛乳でつけるだけ！
どうです？簡単でしょ？
牛乳でつけるだけ！
水でもいいんですが、水だと栄養素が抜けてしまうので牛乳がオススメです。
牛乳には臭いを吸収する性質があるので、ぜひ牛乳で漬け込みましょう！
少なくとも１時間〜３時間くらいはつけ込みたいので、すぐにできる方法ではないのですが、仕上がりは全然違いますよ！
ぜひ試してみてください。
ではこの下処理をして、おつまみに最適なレバーペーストを作っていきたいと思います！
【プロのレシピ】なめらかレバーペーストの作り方
材料
鶏レバー（ハツも合わせて）２００グラム
玉ねぎ 1/2玉
バター ２０グラム
ニンニク １かけら
生クリーム １００cc
塩、コショウ、タイム 少々(タイムはあれば)
オリーブオイル 少々
白ワインかウイスキー キャップ１杯分（風味と香りづけなのでなくてもOK）
下処理用の牛乳 １００cc
作り方
先ほどより詳しく、牛乳につけて血抜きする工程を紹介します。
①レバーを下処理する
まずはレバーを下処理し、牛乳につけていきます。
血管、脂の部分は取り除き、レバーは３等にカットします。
ハツ（写真右）は半分に切り、血管・脂を取り除きます。
あとはこれを牛乳で漬け込みます。
ビジュアル的に「え？」って思うかもしれません。
ガッキーも最初見た時はそう思いました。
でも、これがレバーの臭みを取る方法なので安心してください！
②カットする
最低でも１時間はつけ込みたいので、その間に他の材料をカットします。
と言っても、玉ねぎとニンニクだけ。
玉ねぎは薄くスライス、ニンニクはみじん切りにします。
③炒める
レバーも臭みがとれてきたと思うので、ザルにあけて、キッチンペーパーなどでしっかり水気を切っておきましょう。
そうしたら、フライパンにオリーブオイル、ニンニクを入れて弱火で炒めていきます。
ニンニクのいい香りがしてきたら玉ねぎを入れて、中火にして、さらに炒めます。
ここで下味の塩コショウをし、玉ねぎが少し色づくまで炒めます。
玉ねぎが炒まったら、タイム・バターを入れて、レバーを入れます。
塩、コショウをして、レバーにしっかり火を入れます。
レバーに火が入ったら、白ワインもしくはウイスキーをあれば入れて、アルコールを飛ばします。
生クリームを入れて、沸騰したら火を止めて、粗熱をとります。
④ミキサーにかけ、なめらかにする
粗熱が取れたらミキサーにかけます。
完全に冷めてしまうとバターが固まってしまい、ミキサーの中でうまく回らなくなります。
そのため、粗熱だけとったらミキサーにかけましょう。
ミキサーがない場合は裏漉しや、すり潰して作ることもできます。
ですが、滑らかさや味わいがまったく別物になってしまいます。
ミキサーやハンドミキサーなどで、細かくすりつぶしましょう。
ガッキーの愛用はこの２つ！
ミキサーにかけたら冷蔵庫に入れて、完全に冷ましましょう！
冷めたら盛り付けをして、完成です。
バケットやパン、クラッカーなどを添えましょう！
白ワインなど、お酒も忘れずにね！
【なめらかレバーペースト】の作り方ポイント
それはもちろん、
牛乳につける！
最初に説明した通り、牛乳で臭みをとり、そこから作りましょう！
全然違いますよ！
そして
バターは後から入れる！
バターは先に入れると焦げてしまいます。
レバーにバターの風味をつけたくて入れるので、レバーを炒めるタイミングで入れましょう。
レバーペーストの保存方法は？作り置きはできる？
できるだけ空気に触れないように、レバーペーストの表面に、ラップをベタっとくっつけましょう。
表面に油を流し、タッパーや保存容器に入れて冷蔵庫で保存します。
しっかり保存できていれば、１週間は持ちます。
食べてみましょう！
それでは恒例の実食！
レバーの美味しさだけが残ってて、しっとりクリーミーな味わい！特有のパサパサ感や臭みが抑えられてて美味しい！
１週間前後は保存がきくので、作り置きの一品にもオススメ！
レバーを牛乳でつける下処理は、レバーペースト以外でも使えます。
レバー料理を作る時は試してみてください。
例えば、ニラレバを作るときなんかに！
おつまみだけじゃない！「レバーペースト」は朝食の献立にも◎
おつまみ以外にも、朝食としてレバーペーストをトーストに塗って、朝からしっかり鉄分を取るのもオススメです。
▼朝食にピッタリなレシピ
まあ、レバーペースト食べて、朝から飲みたくなっちゃう人は止めときましょう（笑）
自宅で簡単に作れますので、ぜひ「なめらかレバーペースト」作ってみてください。
「レバーペースト」との盛り合わせにオススメなおつまみ
おつまみ盛り合わせにしたいけど、レバーペースト以外は作りたくない！
そんな時は生ハム、ブラックオリーブなどがおすすめです。
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