フランスの郷土料理「タルティフレット」とは？
シェフガッキーです。
今回は、僕が半年住んでいたフランス・アヌシーの話をしつつ、アヌシーのあるサヴォワ地方の郷土料理をご紹介します！
僕の過去のお話をするので、作り方だけを見たい方は
下の目次でタルティフレットの作り方まで飛んでください。
この自己紹介の中でも少しご紹介した、フランスの中でも僕が大好きなアヌシーを少し紹介します。
アヌシーってどこにあるの？
グーグルマップで見ると、ここにあります。
パリからTGV(フランスの新幹線)で確か3時間ほどだったはず！
スイスの国境近くで、オートサヴォワにアヌシーはあります。
2018年の冬季オリンピックの会場候補地でもありました。
アヌシーの魅力とは？
なんといっても湖です。
アヌシー湖はヨーロッパ１の透明度を誇ります。
その美しさは、見ていて心が穏やかになり時間を忘れてしまいそうになるほど。
↑その湖で撮った写真。
学校の休日に旅行で来たのですが、朝が早すぎてすごく眠そうなガッキー(笑)
運河が走る街並みは『フランスのベネチア』とも言われるほど、すごくきれいな街並みです。
↑運河があってお店が並ぶ景観は、どこを切り取っても絵のように美しいのです。
ここでランチなんかして、お昼から白ワイン飲んだら気分は最高ですよ！
↑アヌシーのたぶん一番有名なところ。
昔は監獄として使われてたこともあるそうです。
↑天気が良くて、最高のロケーションのアヌシー湖。
ここも何時間でも見ていられます。
もちろん、湖以外にもいろいろと名所はあり、意外と都会でもあります。
都会でありながらも、いっぱい自然に囲まれているステキな街です。
アヌシー"Clos des sens"での研修
ぼくが帰る頃はまだ１つ星でしたが、その後すぐ2つ星となったレストラン。
↑一見コテージのようなレストラン『Clos des sens』クロデサンス
ここで僕は、最初の１ヵ月はパティシエの補助として勤務。
そのあと、前菜の担当になりました。
盛り付けてるのはコレ↓
野菜のタルト『タルトレギュウム』です。
ここの名物料理。
細かい作業なので、日本人が担当することが多かったみたいです。
そのほかの料理も少しご紹介します。
↑ウニの前菜
↑そしてこちらが今回ご紹介する『タルティフレット』
ですが、このお店で出していたのは現代風にアレンジしています。
なんと、まったく原型を留めていないのです。
なんせエスプーマや、液体窒素を使うお店でしたからね(笑)
タルティフレットは原型をとどめていない？
そんなアヌシーの郷土料理。
スイスが近いということで、名産のチーズを多く使った料理が多いですね。
そんな中でも一番有名なのがこのタルティフレットです。
簡単に言うと、ロブルションというチーズを使った、じゃがいも・玉ねぎ・ベーコンが入ったグラタンです。
シンプルですが、とてもおいしいグラタンです。
ちなみにお店で出してたタルティフレットは
先ほども登場したように、こんな感じで見た目はグラタンではないです(笑)
これは再構築という考え方で、郷土料理を新たな調理法で再構築したタルティフレットです。
玉ねぎのアイスにじゃがいものコーン、チーズのムースの上にカリカリベーコンをのせて一緒に食べると、口の中でタルティフレットになるように作られています。
以前紹介した、こちらの揚げないコロッケも、これと似た考え方かもしれませんね。
見た目はコロッケ？ですが、食べればちゃんとコロッケです。
揚げないんですが、ちゃんと美味しいコロッケです。
とまあ、ちょっと外れましたが、郷土料理『タルティフレット』をご紹介したいと思います。
アヌシーの郷土料理・タルティフレットの作り方
本来はルブロションチーズを使うのですが、チーズ専門店じゃないとなかなか手に入りません。
なので今回は、カマンベールチーズとナチュラルチーズで代用しました。
もしルブロションチーズが入手できれば、もちろんルブロションチーズで作ってみてくださいね！
タルティフレットの材料
じゃがいも 4個
ベーコン 200グラム
玉ねぎ 2個
ニンニク 1かけら
チーズ ナチュラル 200グラム
カマンベール 6ピース
タイム 1本(あれば)
牛乳 150cc
塩・黒コショウ 少々
作り方
スライスチーズでも代用可能です。
①材料を切る
玉ねぎ・ニンニクは皮をむき、じゃがいもはキレイに洗います。
玉ねぎは3ミリくらいのスライスにします。
じゃがいもは皮つきのまま1センチくらいの角切りにし、水につけておきます。
ベーコンも、じゃがいもと同じくらいの大きさに切ります。
②材料を炒める
オリーブオイルを入れたフライパンにニンニク・タイムを入れて、中火で軽く香りが出るまで炒めたらベーコンを入れます。
ベーコンを炒めてる間に、じゃがいもを茹で始めます。
鍋に入れて火をつけ、沸騰したら弱火にし、火が通ったらザルにあけておきます。
じゃがいもは煮崩れないように、注意してくださいね。
ベーコンが軽く焼き色がついてきたら、玉ねぎを入れます。
軽く塩をして、弱火でシュエをしていきます。
▼シュエについてはこちらをどうぞ。
↑最初はこんなにたっぷりな玉ねぎも
10分経つと…
さらに10分経つと…
玉ねぎのかさはここまで量が減り、カラメル色になってきました。
ここで、茹でたじゃがいもと牛乳を入れて一回沸騰させます。
そして塩・コショウで味を整えます。
③具材を詰めて焼く
このレシピは小さいグラタン皿2台分ができます。
このように具材を敷き詰めて上にチーズをのせて…
オーブントースターで10分ほど焼き色がつけば完成です！
タルティフレットを作るポイント
玉ねぎを「甘くなるまで」炒める
です。
もちろんシュエが大事な要素になることは言うまでもありません。
なぜかというと、玉ねぎが甘くなることによりベーコンの塩気、チーズのコクのバランスが良くなり、じゃがいもにその味がのって美味しくなるからです！
それでは恒例の実食！
玉ねぎの甘みとチーズの塩味が絶妙で美味しい！
いかがでしたか？
シンプルな材料で、かなり作りやすい料理なのではないかなと思います。
ぜひ「タルティフレット」
おつまみに、おかずに、作ってみてくださいね！
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