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フレンチシェフが教える失敗しない「人参グラッセ」の作り方


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【名脇役】美味しいステーキの横にはコレ!

人参グラッセ ニンジングラッセ グラッセ

 

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出張料理人のガッキーです。

 

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素敵な料理が作れても、副菜や付け合わせが美味しくなければ、その料理の魅力が少なくなってしまいます。

 

例えば、せっかく美味しいハンバーグやステーキという主役を作るなら、脇役である付け合わせにもこだわりましょう!

そんな時にオススメなのが『人参グラッセ』です。

 

 

ステーキ・ハンバーグ付け合わせの定番「グラッセ」とは

フランス料理でツヤを出す調理法の一つです。

和食だとよくみりんを入れて照りを出しますが、フレンチのグラッセはバターと砂糖で照りをつけます。

グラッセにすることで人参がさらに甘くなり、いい箸休めになります。

 

そしてツヤが出て色がとってもキレイになるので、盛り付けした時に色も映えます。

難しい工程はほとんどありません。

それでは、名脇役な人参グラッセを早速作っていきましょう!

 

プロ直伝「人参グラッセ」材料

材料(2-4人前)

人参 2本

グラニュー糖  大さじ1

塩   1つまみ

バター  10グラム

水   250cc

 

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作り方

人参は洗って皮を剥いておきます。

 

①人参をカットする

人参は今回、1センチの輪切りもしくは、

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このように5センチ幅にカットし、4等分にカットした状態のものを用意します。

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②面取りをする

4等分した、人参をまず面取りしていきます。

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3か所角が立っているところがあるので、短い包丁(ペティナイフ)で面取りします。

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包丁に自信ない方はこのように、ピーラーでも簡単に面取りできます。

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輪切りの方も面取りします。

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面取りをしないとどうなるか?

面取りをしないと角が煮崩れてしまい、見た目が悪くなってしまいます。

あとで照りを出しキレイな見た目にしたいのに、煮崩れてしまっては元も子もありませんからね!

 

③人参に火を入れる

鍋にすべての材料を入れます。

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バターも塩もグラニュー糖も、水もすべて入れます。

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あとは強火にし、沸騰したら弱火にし、

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10分から15分ほど煮込み、人参に完全に火を入れます。

 

④人参をグラッセにする

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人参に完全に火が入ったら、中火にし、さらに煮詰めていきます。

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煮詰めて、水分量が↓これくらいになってきたら、

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しっかりと人参に絡めていきます。

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しっかり絡めるとこのように、人参に照りが出てきます。

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光が当たるとかなりテカってます。

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今回はチキンソテーの付け合わせにしました。

www.gakkyludique.com

 

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これで完成です!

ハンバーグやステーキ等のつけ合わせにピッタリ!

冷めてバターが固まった場合は、少し水を足してもう一度温めながら照りを出しましょう! 

 

『人参グラッセ』のポイント 

 水分は煮詰めるが、煮詰めすぎない!

です。

 

人参に火が入ったら水分を煮詰めるんですが、完全に水分を飛ばさないようにしましょう!

照りを付けるには、砂糖、バター、少量の水分が必要になってきます。

煮詰めた時にバターと同量の水分が残った状態がベストです。

その水分にバターが乳化し、それが照りを出してくれます。

もし水分が完全に飛んでしまったら、炒める時にバチバチと音がしてきます。

油だけではキレイな照りが出ず油っこい味になってしまうので、煮詰めはしますが水分が残った状態を人参に絡めましょう!

 

食べてみましょう

それでは恒例の実食!

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ニンジンの甘さが引き立ってる!照りがしっかり出ていて、見た目も味もとっても良い!

でした!

 

いかがでしたか?

付け合わせにはいろいろな物があります。

主役ではありませんが、主役を引き立てるためには必要です。

簡単なものでもいいですが、照りが出て色鮮やかになる『人参グラッセ

ぜひ作ってみてください!

 

今回はシンプルな材料でしたが、ここにコンソメやチキンコンソメを入れたり、ローリエなどのハーブを入れることもあります。

またこれで味に深みが出て変わるので、材料を加えて是非試してみてください!

 

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