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シェフガッキーの料理ブログ!

フレンチシェフガッキーによる料理ブログ!手の込んだ料理から簡単な料理を日々作って更新してます。



◆フランス語のLudique(遊び心)を食卓に!それをモットーにした料理、時々雑記ブログです!◆

エビの頭は捨てるな!アメリケーヌソースで作ろう!エビグラタンの作り方!ガッキーの料理ブログ

ガッキーのフレンチ ガッキーの料理レシピ 魚介

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モッタイナイと思うなら使っちゃえ!

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どうも!ガッキーです!

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今回はエビの料理を紹介したいと思います!

そして、おいしいエビのソースも作っちゃいます!

その名もアメリケーヌソース』

アメリカ風を意味するこのソースは、アメリカ出身のシェフが、パリでオマールエビの料理を作り、料理名に咄嗟にアメリケーヌって言ったことからきてるらしいのですが、諸説あります。

 

このソースどんなソースかというと、要は

エビのダシが出まくったソースです!

エビの一番ダシが出るところは、頭なんです!有頭エビを買ったら頭の部分捨ててません?

 

モッタイナイ!!!!

 

捨てなくていいんです!

 

アメリケーヌソースにしちゃいましょう!

 

それではアメリケーヌソースを作って、グラタンを作っていきましょう!!

 

アメリケーヌソースで作ろう!エビのグラタン!

■材料(グラタン2台分)

有頭エビ 6

玉ねぎ  1/4個

ニンジン   1/3本

白ワイン  200cc

ジャガイモ 1個

ミニトマト 5個

マッシュルーム 6個

ブロッコリー  5房

アボカド   1/2個

にんにく   1かけら

トマトペースト 6グラム(1パック)

水  600cc

固形コンソメ  1個

チーズ  少々

塩、コショウ 少々

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 ①アメリケーヌソースを作る!

まずはこのグラタンの肝でもある、ソース、アメリケーヌソースを作っていきます。

 

エビの頭をとり洗って、しっかりと水気をきっておきます。身の方も殻をむいておきましょう!

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そしたら、玉ねぎをスライスして、人参も皮つきのままでいいので、半月にスライスします。後で、グラタンに使うマッシュルームの石づきを取っておき、石づき部分も、ソースに使います。いいダシがでるんです(笑)

グラタンの具材は後で切ります。最初にソースを作っちゃいましょう!

 

フライパンを強火で熱し、オリーブオイルをいれ、煙が少し出てきたら、エビの頭をいれます!水気を十分にきってあるとはいえ、とびはねるので注意してください。

 

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強火でエビの色が赤くなるまでしっかり炒めます。

そうすると、エビの香ばしい香りが部屋中に広がります。

 しっかりここで香ばしく炒めないと、生臭いソースになってしまうので、しっかり炒めてくださいね!

しっかり炒めたら、玉ねぎ、ニンジン、ニンニクをいれて、しんなりするまで更に炒めます。

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 しんなりしてきたら、トマトペーストをいれ、少し水分を飛ばします。

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 そしたら、白ワインを入れ、アルコールを飛ばします。

アルコールが飛んだら、

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水と、固形コンソメを入れて、沸騰させて、弱火にし30分程煮込みます。

この間細目にアクをとってください。

 

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↑30分程たったら、いい感じに煮詰まってます。エビの味もかなり出てます。

 

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そしたら漉します。漉したソースは一度沸騰させ、再度アクをとったら完成です!

 

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↑エビの味が詰まったたまらないアメリケーヌソースの完成!

②具材を炒めていく!!

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ソースを30分煮込んでいる間、グラタンの具材の準備をしていきましょう!

ジャガイモは皮つきのまま、良く洗い5ミリほどの厚さにいちょう切りにします。

そしたら、たっぷりの水をナベにいれて、茹でていきます。

 

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箸などで、刺して、すっと火が入れば大丈夫です。

 

 

 その他の野菜は

ブロッコリーは、一口大の大きさに切ります。

マッシュルームは半分に切ります。

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切れたら、フライパンに、オリーブオイルを入れ、中火で熱し、マッシュルーム、ブロッコリーを入れ、茹であがった、ジャガイモもいれて、軽く塩、コショウをして、炒めていきます。ブロッコリーに火が入ったら、

 

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エビを入れます。エビの色が赤くなってきたら、

 

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アメリケーヌソースを加えて、1分程さっと煮込んだら、

グラタン皿に入れます。

アボカドは薄くスライスし、ミニトマトは半分にカットして、のせていきます。

 

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その上に、チーズをのせて、オーブントースターで焼いたら完成です!!

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今回の

アメリケーヌソースで作ろう!エビグラタンの作り方!のポイントは?

しっかりとエビの頭を炒めるです!

作り方のところにも書きましたが、フライパンを強火で熱し、オリーブオイルをいれ、煙が少し出てきたら、エビの頭をいれます!

ここ↑

 

かなり重要です!これくらい強火で炒めてください。強火で炒めることにより、香ばしさが出ます。

もし、フライパンを熱さずに弱火で炒めたら、エビから水分が出てしまい、その水分を飛ばせず、生臭い香りがソースにつき、まっずいソースになってしまいます。

怖がらず強火で炒めましょう!

今回シンプルに作りましたが、ソースを煮込むとき、ブランデーがあったら、白ワインを入れる時に入れてみたり、ローリエやハーブなどを入れたり、トマトを入れたりもできますので、あればいれてみてください!おいしくなりますよ!

アメリケーヌソースの応用

そして今回、あっさりとしたグラタンに仕上げました。なぜなら暑かったからです(笑)

がっつりとしたグラタンにしたいって方は、生クリームや、ベシャメルソースを入れてくださいね!

 

あと、このソースはほんとなんでも使えます。

パスタや、カニや、エビのコロッケや、リゾットなど、幅広く使えるので是非作ってみて下さい!

 

それでは恒例の

実食!!!!

『エビの味がめちゃ出てて、あっさりしてうまい!!!!』

でした(笑)

 

いかがでしたか?

 

 

 

 

実は今回のアメリケーヌソースは僕が料理人なったきっかけのソースでもあるんです。

高校受験で志望校に合格したら、料理人をやってるおじさんがフレンチを作って食べさせてくれる。そう約束をし、僕は高校に受かり、フレンチを作ってもらいました。

コース仕立てで出てきたフレンチの魚料理で、伊勢海老のグラタンが出てきました。

『なんだこれ!めちゃくちゃうまい!』

後に、専門学校でこのソースをアメリケーヌソースと言うことが分かるんですが、そのときはソースの名前すらもわからず、頭の中に強烈に味の記憶として残りました。

濃厚なエビのソースがほんとおいしく、『こんなおいしい料理を作ってみたい』と思うようになり、僕の人生を決定づけました。そして料理をやるなら絶対フレンチだ!と思うようになりました。

今でもこのソースを作るたびに思い出します。

こうやって僕は料理人んびなりました!

ガッキーの思い出話にお付き合いして頂きありがとうございました(笑)

 

とまあ、ここまで感動できるソースではないかもしれませんが、おいしいソースなので是非作ってみて下さい!!

 

 

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 最後まで読んで頂きありがとうございました!


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