出張料理人・TVチャンピオンで優勝した缶詰料理王のガッキーです。
突然ですが
みなさん、唐揚げ大好きですよね？
お子様のお弁当やおかず、大人のおつまみなど、幅広いところで活躍する献立のひとつです。
さらに鶏肉はサイフに優しいお肉なので、ありがたい献立とも言えます。
- なぜ「2度揚げ」が必要なのか？プロが教える理由
- 失敗しない！油の温度を「音」と「泡」で見分ける裏技
- 【秘伝】プロの賄いから生まれた「絶対に美味しい唐揚げ」レシピ
- 【Q&A】唐揚げに関するよくある質問（油の処理など）
- からあげをより美味しく罪深いようにするために
- 唐揚げ繋がりでおまけ
なぜ「2度揚げ」が必要なのか？プロが教える理由
唐揚げはスーパーやコンビニでも販売していますが
冷めていたり、 べちゃついてるものもあり少し残念な感じです。
「サクサクジューシー」な唐揚げを食べたいって思いますよね！
唐揚げは自分で揚げて、美味しく食べましょう！
そう固く決心していただいた方に、
今回のプロの「絶対に美味しい唐揚げ」の作り方をお伝えしたいと思います。
おいしい唐揚げをつくるために、必要になってくるのが『2度揚げ』です。
めんどくさいし、2回揚げると油を吸ってカロリー高くなるんじゃないの？
と思われるかもしれません。
しかーーーーし！
唐揚げの2度揚げ、僕はおすすめします。
理由としては
2度揚げすることで「余熱でジューシーに」
そして「外側パリパリ」な、唐揚げにしてくれるのです。
1度揚げは「予熱で火を通す」ため
1度目は外側がキツネ色になるまで揚げるのではなく、あくまで下揚げです。
160℃の温度で揚げて、少し衣が色づいてきたら引き上げます。
この間に、余熱で火が中心まで入るのでふっくらジューシーになります。
2度揚げは「衣の水分を飛ばしてカリッとさせる」ため
２度揚げは、唐揚げの蒸気で蒸されてふにゃふにゃになった衣から蒸気を飛ばし、
カリカリにするために行います。
180℃で揚げて、キツネ色になればOKなので時間は短いです。
結果的に余熱で火を入れる分、
油の中にいる時間が短くなるので少しカロリーが抑えれるはずです。
失敗しない！油の温度を「音」と「泡」で見分ける裏技
さて、2度揚げをする上で難しいのは温度です。
先ほどの説明で1度揚げは160℃、2度揚げは180℃とお伝えしました。
この温度調節が難しいんです！
よく言われるのが、油に衣を少し入れて、どんな様子になるかですよね？
- 〜150℃ 底に沈みなかなか浮かんでこない。
- 160℃ 底まで沈みゆっくり浮かんでくる。
- 170℃ 途中まで沈み浮かんでくる。
- 180℃ 沈まず、油の表面で散る。
- 200℃ すぐ焦げる。
という風に言われています。
僕はこういう点も見る他に、
音や泡の状態をチェックします。
そして雨の日に例えます。
- 〜150℃ 霧雨。ふつふつとして泡があんまり出ない状態。
- 160℃ 小雨。傘が必要になり始める雨の音。泡も穏やかな状態。
- 170℃ 普通の雨。ザーザー降っている音。泡も激しい。
- 180℃ 雷雨。かなり激しい。
- 200℃ すぐ焦げる。
小さい衣を入れて、見ることができるのは最初だけです。
揚げている最中は衣を入れて温度を測れません。
なので、揚げている最中は揚げ物の音や泡の状態を見るようにしましょう。
でも最近では、温度を設定できるコンロもあったり、
数字で見た方が確実で安心という方は温度計もあるので、
そちらを使ってみましょう。
何回も試行錯誤したマル秘「唐揚げレシピ」
今回は、僕のマル秘、唐揚げレシピです。
今回紹介するレシピは、賄いで何回も試行錯誤し、先輩や後輩・お客様から大好評をいただいた唐揚げです。
さらにカフェで働いていた時代に、屋台の『ケータリング』メニューにも採用されたレシピです。
美味しいを追求した、カリッとジューシーな唐揚げになっています。
それでは早速作っていきましょう！
【秘伝】プロの賄いから生まれた「絶対に美味しい唐揚げ」レシピ
鶏もも 500グラム(2枚分)
塩 3グラム(鶏肉の重さの0.7%の量)
酒 50cc
みりん 25cc
濃口醤油 50cc
しょうが 10グラム
にんにく 1かけら
白コショウ 0.5グラム
黒コショウ 0.5グラム
(今回は1.2キロ作りました。揚げなかった味付け済のお肉は冷凍しました。)
実況解説！サクサク唐揚げの作り方
多めに漬け込んでまとめて冷凍しておくと、次回唐揚げを作るとき、解凍したらすぐに揚げられます。
白コショウ、黒コショウが両方ない場合はどちらか一方でも大丈夫です。
今回は片栗粉100%で作っていますが、
片栗粉・・・・ザクザクした食感
小麦粉・・・・ややしっとりした仕上がり
片栗粉・小麦粉半々・・・両方のいいとこ取り
になります。お好みで変えてみましょう。
今回はもも肉ですが、胸肉で作る場合も同様のレシピで、
もも肉には劣りますが、ジューシーに作ることができます。
①【下準備】鶏肉の切り方と漬け込みのコツ
まずは漬け込むタレを作っていきます。
にんにく、生姜はおろします。
塩、コショウ、にんにく、しょうがをボウルに入れます。
酒、みりん、醤油を入れてよく混ぜます。
これで、つけダレの完成です。
鶏肉は縦に6等分にします。
少し厚みのあるところや、大きい部分は半分にカットしておきます。
鶏肉がカットできたら、先ほどのタレが入ったボウルに入れてよく揉み込みます。
ラップをして冷蔵庫に入れて最低でも1時間は漬け込みましょう。
マヨネーズがお好きな方は、
この漬け込んでいる時間に味変用のマヨネーズを自家製で作るのも良いですね！
②衣は「揚げる直前」にまぶすのが鉄則
つけダレから鶏を出して
ザルで水気を切ります。
ボウルに移し、片栗粉をたっぷりと入れます。
鶏肉にしっかりと片栗粉をまぶします。
余分な片栗粉は少し叩いて落とします。
※ 前もって衣も混ぜておくと、水分を吸って分厚い衣になってしまいます。
分厚いと油をよく吸ってしまうので、揚げる直前にまぶしましょう。
③160℃でじっくり1度揚げ
揚げていきます。
一度揚げは160℃で揚げていきます。
『オイオイ！170℃になってるじゃないか！』
と、思われたかもしれません。
が、これでいいんです！
1度揚げの鶏肉は冷蔵庫から出したてで、油に入れると一気に温度が下がってしまいます。
なのでここは、少し温度を高めにして準備しておきます。
鶏肉を入れたら中火にし、温度を保ちます。
雨が降っているような、そんな音がしている状態を保ちます。
薄めのキツネ色になってきたら、1度引き上げます。
5分ほどおいて粗熱をとりながら、余熱で中心に火をいれます。
④180℃でカリッと２度揚げをする
さて、鶏肉が手で触ってもアツアツじゃない状態になってきたら、
油を180℃にします。
冷蔵庫から出した手ではないので、1度揚げの時のように高めにしなくても大丈夫です。
衣に蒸気の水分が含まれているので、かなり激しい音、泡がでます。
それこそ雷雨のような。
一瞬で表面の水分を飛ばし、キツネ色にし、
最初の激しい、音、泡が少し穏やかになってきて、キツネ色になってきたら取り出し、油をしっかり切ります。
↓ １度揚げと2度揚げの唐揚げの色の違いがこちら
2度揚げて、最後に一番大きい唐揚げをカットして、中に火が入っているかを確認しましょう。
季節や室温によっては、まだ火が入っていない場合があるのでしっかりと確認しましょう！
火が入っているのが確認できたら、盛り付けて完成です！
野菜も忘れずにね！
キャベツやレタス、お好みでサラダなど添えましょう。
唐揚げをさらに美味しく！おすすめの付け合わせ
キャロットラペやコールスローはおすすめです。
『失敗しない唐揚げのポイント』
片栗粉をケチらない
です。
温度のことは序盤でお伝えしましたので、他のポイントを。
衣でしっかりとコーティングされていないと、カリッとはなりません。
片栗粉はケチらず、多めに使いましょう。
今回でだいたい150グラムくらい使っています。
そして、粉をまぶす時は、揚げる直前にしましょう。
べちゃべちゃになって揚げにくくなってしまいます。
食べてみましょう
それでは恒例の実食！
でした。
作ってるあたりからいい香りがしてきて、お腹がすいてきます。
ぜひ2度揚げしましょう！
外はカリッと中はジューシーな『唐揚げ』を、今晩の献立に作ってみてはいかがでしょうか？
【Q&A】唐揚げに関するよくある質問（油の処理など）
しかし、揚げ物はめんどくさいんですよね。
油の後片付けや、コンロ周りの掃除が大変です。
でも！
このご時世でも、本当にめんどくさいままなのでしょうか？
料理すれば、ある程度コンロは汚れます。どのみち掃除をしないといけません。
ある程度の油汚れは食洗機が洗ってくれたり、油汚れに強い洗剤も多く出ています。
揚げ油を固める便利なグッズが売っているので、
揚げたてのからあげを食べたいと思う気持ちを後押ししてくれているようです。
意外にめんどくさくない気がしてきませんか？
美味しい揚げたての唐揚げを食べる自分を想像しながら、割り切って作りましょう。
何より唐揚げは、このレシピは、
そんなめんどくさいを帳消しにしてくれるくらいウマいんです！
もし、唐揚げを冷凍したい場合は、漬けダレに漬け込んだ状態で冷凍しましょう。
やはり揚げた状態で冷凍はおすすめしません。
からあげをより美味しく罪深いようにするために
罪深い味わいにするために、このタルタルソースを作って見てください。
カロリーは一旦忘れましょう。
罪深いほどうまいこと間違いなしです。
唐揚げ繋がりでおまけ
余談ですが、2019年3月にやきとりの缶詰のパイオニアホテイフーズさんから
業界初の
からあげの缶詰が発売されました！
缶詰料理王として宣伝させてください。
こちらの記事で缶詰とアレンジレシピを紹介しています。
からあげ好きの方必見です。
ご興味のある方はぜひご覧ください。
そして唐揚げにはハイボール
やシュワシュワした飲み物は必須です！
最近ビールっ腹なご主人様が気になるという方には、ぜひハイボールを！
ハイボール用の炭酸水は、まとめ買いが断然お得です。
この伊賀の天然炭酸水は僕が今まで飲んできた炭酸水の中で一番強いです。
また、こちらの記事ではおすすめの炭酸水を紹介しております。
ハイボールに合う炭酸水も紹介しているので
こちらも合わせて、チェックしてみてください。
一度作り置きしておけば、長く楽しめる自家製ジンジャーシロップ。
