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シェフガッキーの料理ブログ!

【プロが作る完全保存版】絶対に美味しい唐揚げレシピ【人気必至】

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出張料理人のガッキーです。

 

>>出張料理とは?詳細はこちら

 

 

みなさん、唐揚げ大好きですよね?

お子様のお弁当やおかず、大人のおつまみなど、幅広いところで活躍する献立のひとつです。

さらに鶏肉はサイフに優しいお肉なので、ありがたい献立とも言えます。

 

しかし、揚げ物はめんどくさいんですよね。

油の後片付けや、コンロ周りの掃除が大変です。

 

でも!

このご時世でも、本当にめんどくさいままなのでしょうか?

料理すれば、ある程度コンロは汚れます。どのみち掃除をしないといけません。

 ある程度の油汚れは食洗機が洗ってくれたり、油汚れに強い洗剤も多く出ています。

 

揚げ油を固めるこんな便利なグッズが売っているので、揚げたてのからあげを食べたいと思う気持ちを後押ししてくれているようです。(笑)

 

 

意外にめんどくさくない気がしてきませんか?

美味しい揚げたてのからあげを食べる自分を想像しながら、割り切って作りましょう。

何より唐揚げは、このレシピは、そんなめんどくさいを帳消しにしてくれるくらいウマいんです!

 

 

 

唐揚げは「子どもも大人も大好き」なおかず

揚げ物は確かにめんどくさいです。

でも、スーパーで販売している唐揚げは冷めていたり、 べちゃついてるものもあり少し残念な感じです。

 

『ザクザクジューシー』な唐揚げを食べたいって思いますよね!

 そしたらもう、自分で揚げましょう(笑)

そう決意していただいた方に、今回の『絶対に美味しい唐揚げ』の作り方をお伝えしたいと思います。

 

 

2度揚げしよう!

唐揚げと言えばよく聞くのが『2度揚げする』という言葉です。

しかし、めんどくさいし、2回揚げると油を吸ってカロリー高くなるんじゃないの?

と思われるかもしれません。

 

しかーーーーし!

唐揚げの2度揚げ、僕はおすすめします。

 

2度揚げをオススメする理由

2度揚げすることで『余熱でジューシーに』

そして『外側パリパリ』な、からあげにしてくれるのです。

 

1度揚げで中に火を通します。

2度揚げで外側をパリッとさせます。

 

1度目は外側がキツネ色になるまで揚げるのではなく、あくまで下揚げです。

160℃の温度で揚げて、少し衣が色づいてきたら引き上げます。

 

そして手で触っても、ダチョウ倶楽部の上島にならないくらい(5分ほど)時間をおき、粗熱をとります。

 

この間に、余熱で火が中心まで入るのでふっくらジューシーになります。

 

2度揚げは、唐揚げの蒸気で蒸されてふにゃふにゃになった衣から蒸気を飛ばし、カリカリにするために行います。

180℃で揚げて、キツネ色になればOKなので時間は短いです。

結果的に余熱で火を入れる分、油の中にいる時間が短くなるので少しカロリーが抑えれるはずです。

 

油の温度を見分ける分かりやすい方法

さて、2度揚げをする上で難しいのは温度です。

先ほどの説明で1度揚げは160℃、2度揚げは180℃とお伝えしました。

この温度調節が難しいんです!

よく言われるのが、油に衣を少し入れて、どんな様子になるかですよね?

 

温度
  • 〜150℃ 底に沈みなかなか浮かんでこない。
  • 160℃ 底まで沈みゆっくり浮かんでくる。
  • 170℃ 途中まで沈み浮かんでくる。
  • 180℃ 沈まず、油の表面で散る。
  • 200℃ すぐ焦げる。

という風に言われています。

僕はこういう点も見る他に、音や泡の状態をチェックします。

そして雨の日に例えます。

 

ガッキーの見方
  • 〜150℃ 霧雨。ふつふつとして泡があんまり出ない状態。
  • 160℃ 小雨。傘が必要になり始める雨の音。泡も穏やかな状態。
  • 170℃ 普通の雨。ザーザー降っている音。泡も激しい。
  • 180℃ 雷雨。かなり激しい。
  • 200℃ すぐ焦げる。

小さい衣を入れて、見ることができるのは最初だけです。

揚げている最中は衣を入れて温度を測れません。

なので、揚げている最中は揚げ物の音や泡の状態を見るようにしましょう。 

 

でも最近では、温度を設定できるコンロもあったり、数字で見た方が確実で安心という方は温度計もあるので、そちらを使ってみましょう。 

 

 

 

 

何回も試行錯誤したマル秘レシピ 

今回は、僕のマル秘、唐揚げレシピです。

今回紹介するレシピは、賄いで何回も試行錯誤し、先輩や後輩・お客様から大好評をいただいた唐揚げです。

さらにカフェで働いていた時代に、屋台の『ケータリング』メニューにも採用されたレシピなのです。

 

お待たせ致しました!

それでは早速作っていきましょう!

作る前にお腹は空かせておきましょうね。

僕はタレを漬けている間、10キロのランニングに行ってきました。

 

正直、今回のレシピはカロリーはあんまり気にしていません(笑)

美味しいを追求した、カリッとジューシーな唐揚げになっています。

 

 

【プロの献立レシピ】「絶対に美味しい」サクサクジューシーを作る『からあげ』

 

材料 (2〜3人前)

鶏もも  500グラム(2枚分)

塩   3グラム(鶏肉の重さの0.7%の量)

酒  50cc

みりん  25cc

濃口醤油  50cc

しょうが  10グラム

にんにく  1かけら

白コショウ  0.5グラム

黒コショウ  0.5グラム

(今回は1.2キロ作りました。揚げなかった味付け済のお肉は冷凍しました。)

 

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作り方

多めに漬け込んでまとめて冷凍しておくと、次回唐揚げを作るとき、解凍したらすぐに揚げられます。

白コショウ、黒コショウが両方ない場合はどちらか一方でも大丈夫です。

 

①タレを作る

まずは漬け込むタレを作っていきます。

にんにく、生姜はおろします。

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塩、コショウ、にんにく、しょうがをボウルに入れます。

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酒、みりん、醤油を入れてよく混ぜます。

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これで、つけダレの完成です。

 

②鶏肉をタレに漬け込む

鶏肉は縦に6等分にします。

少し厚みのあるところや、大きい部分は半分にカットしておきます。

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鶏肉がカットできたら、先ほどのタレが入ったボウルに入れてよく揉み込みます。

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ラップをして冷蔵庫に入れて最低でも1時間は漬け込みましょう。

僕はこの間にランニングしてきました(笑)

 

マヨネーズがお好きな方は、この漬け込んでいる時間にマヨネーズを作るのも良いですね! 

 

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③1度目を揚げる

つけダレからトリをとりだし

ザルで水気を切ります。

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ボウルに移し、片栗粉をたっぷりと入れます。

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鶏肉にしっかりと片栗粉をまぶします。

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余分な片栗粉は少し叩いて落とします。

※ 前もって衣も混ぜておくと、水分を吸って分厚い衣になってしまいます。

分厚いと油をよく吸ってしまうので、揚げる直前にまぶしましょう。

 

 

では、揚げていきます。

一度揚げは160℃で揚げていきます。

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オイオイ!170℃になってるじゃないか!

と、思われたかもしれません。

 

が、これでいいんです!

1度揚げの鶏肉は冷蔵庫から出したてで、油に入れると一気に温度が下がってしまいます。

なのでここは、少し温度を高めにして準備しておきます。

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鶏肉を入れたら中火にし、温度を保ちます。

雨が降っているような、そんな音がしている状態を保ちます。

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薄めのキツネ色になってきたら、1度引き上げます。f:id:maido-doumo-naoyadesu:20180323150717j:image

5分ほどおいて粗熱をとりながら、余熱で中心に火をいれます。

 

④2度揚げをする

さて、鶏肉が手で触ってもアツアツじゃない状態になってきたら、

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油を180℃にします。

冷蔵庫から出した手ではないので、1度揚げの時のように高めにしなくても大丈夫です。

衣に蒸気の水分が含まれているので、かなり激しい音、泡がでます。

それこそ雷雨のような。

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一瞬で表面の水分を飛ばし、キツネ色にし、

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最初の激しい、音、泡が少し穏やかになってきて、キツネ色になってきたら取り出し、油をしっかり切ります。

 

↓ 1度揚げと2度揚げの唐揚げの色の違いがこちら

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2度揚げて、最後に一番大きい唐揚げをカットして、中に火が入っているかを確認しましょう。

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季節や室温によっては、まだ火が入っていない場合があるのでしっかりと確認しましょう!

火が入っているのが確認できたら、盛り付けて完成です!

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野菜も忘れずにね!

キャベツやレタス、お好みでサラダなど添えましょう。

 

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『唐揚げのポイント』 

 片栗粉をケチらない

です。

温度のことは序盤でお伝えしましたので、他のポイントを。

衣でしっかりとコーティングされていないと、カリッとはなりません。

片栗粉はケチらず、多めに使いましょう。

今回でだいたい150グラムくらい使っています。

 

食べてみましょう

それでは恒例の実食!


 

はんあ〜〜〜!(心の叫び)ザクザクジューシー、良い香りがしてうまい!

でした(笑)

いかがでしたか?

 

作ってるあたりからいい香りがしてきて、お腹がすいてきます。

ぜひ2度揚げしましょう!

 

外はカリッと中はジューシーな『唐揚げ』を、今晩の献立に作ってみてはいかがでしょうか?

 

ぜひ作ってみてください。

 

からあげをより美味しく罪深いようにするために

 

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罪深い味わいにするために、このタルタルソースを作って見てください。

カロリーは一旦忘れましょう。

罪深いほどうまいこと間違いなしです。

 

 

 

 

おまけ

 

 

余談ですが、2019年3月にやきとりの缶詰のパイオニアホテイフーズさんから

業界初の

からあげの缶詰が発売されました!

こちらの記事で缶詰とアレンジレシピを紹介しています。

からあげ好きの方必見です。

ご興味のある方はぜひご覧ください。

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そして唐揚げにはハイボールですよ!奥様!

最近ビールっ腹なご主人様が気になるという方には、ぜひハイボールを!

ハイボール用の炭酸水は、まとめ買いが断然お得です。

この伊賀の天然炭酸水は僕が今まで飲んできた炭酸水の中で一番強いです。

また、こちらの記事ではおすすめの炭酸水を紹介しております。

ハイボールに合う炭酸水も紹介しているので

こちらも合わせて、チェックしてみてください。

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一度作り置きしておけば、長く楽しめる自家製ジンジャーシロップ。


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