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【プロの常備菜レシピ】最高にうまい『オイルサーディン』の作り方


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出張料理人のガッキーです。

 

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今回はスーパーで真イワシが安く売っていたので、前から気になっていた『オイルサーディン』を作ってみました。

居酒屋や缶詰などでよく見かけますが、簡単に作れてしまいます。

保存もある程度効くので、作り置きにも使えます。

 

早速作り方を紹介していきたいんですが、『オイルサーディン』ってなんなんでしょう?

ちょっとお話させてくださいね。

 

 

オイルサーディンとは?

そもそもサーディンってなんでしょうか?

人の名前?

サーディンさんという、漁師さんっぽい人が作ってるんでしょ?

と思われた方もいらっしゃるのではないでしょうか。

実はこれ、とある小魚の総称なんです。

 

サーディン(saldaine)とは、英語でニシン科ニシン亜科、マイワシ類などの数種の小魚のことをいうんです。

つまり『オイルサーディンとはマイワシ類などの小魚のオイル煮のことです。

 

オイルサーディンとアンチョビの違い

サーディンの意味はわかった。

しかし、似たもので『アンチョビ』があります。

これってよくある『国が違うから呼び方が違う』パターンでしょ?

と思われた方。

実はそうじゃないんです。

 

『オイルサーディン』は先ほども説明しましたが、ニシン科のマイワシなどの小魚をオイルで煮たものとご説明しました。

一方『アンチョビ』はカタクチイワシなどの小魚を使っています。

そして大きく違うのが、アンチョビは加熱しません

高濃度の塩水につけ、熟成発酵させます。

 

つまり簡単にいうと

『オイルサーディン』はオイル煮イワシ

『アンチョビ』は塩漬け発酵イワシ

ですね。

オイルサーディンの知識はある程度ついてきたと思いますので、そろそろ作り方にいきたいと思います。

 

それではオイルサーディン、早速作っていきましょう!

 

プロの『オイルサーディン』の作り方

 

材料(2人前)

マイワシ  4匹

オリーブオイル 300cc

にんにく   2かけら

トウガラシ  1本

タイム、ローズマリー、ローリエ  1本、1枚ずつ

ブラックペッパーの粒  5粒

塩水   500ccに50グラムの塩を溶かしたもの。

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作り方

オリーブオイルは、ピュアオイルを使いましょう。

ボスコのオリーブオイルは、多くのレストランで使われています。

ガッキーも好きです。

 

①真イワシをさばく

マイワシを捌きます。

包丁を頭から斜めに入れて、頭を落とします。

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肛門の部分から斜めに腹の部分を内臓ごと切り落とします。

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切り落としたら、血合いの部分を流水で洗い、水気をペーパーなどで取ります。

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②塩水でつける

塩分濃度10パーセントの塩水を作ります。

500ccであれば50グラムの塩を入れてとかしましょう。

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オイルサーディンの味付けは99%ここで決まります。

オイルで煮るということは『加熱する、香りをつける』工程なので、しっかり測って漬け込みましょう。

 

イワシがしっかり浸かった状態で冷蔵庫で1時間ほど漬け込みます。

 

③オイルで煮る

1時間たったら、ペーパーなどでしっかり水気を取り、

鍋にスライスしたにんにく、ハーブ、ブラックペッパー、オリーブオイルを入れ、

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イワシも入れます。

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まずは強火でイワシがふつふつしてくる状態まで温めます。

ここから弱火にしてもいいんですが、温度が上がりすぎ、フライになってしまう可能性があります。

オイル煮は80℃〜90℃くらいの温度で加熱します。

 

ずっと温度を温度計で測りながらだと少しめんどくさいので、湯煎にかけます。

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 別の鍋やフライパンでお湯を沸かし、イワシの入った鍋を浮かべます。

鍋を入れたら弱火にし、30分ほど湯煎で加熱します。

 

100℃以上に上がることはないので安心です。

 

④1日休ませる

 加熱が終わったら、オイルごと冷まし、冷蔵庫で冷やします。

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1日馴染ませたら完成です。 

オイルにしっかり使った状態であれば、1〜2週間ほど、冷凍であれば1カ月ほど保存が効きます。

  

 

『マイワシで作るオイルサーディン』のポイント 

 塩水で漬け込む

です。

 

味を左右する工程は、塩水で漬け込むことです。

ここを忘れてしまうと、美味しくないオイルサーディンになってしまいます。

今回は1時間漬け込みましたが、もう少し濃くてもいいという方は2時間ほど漬け込んでみてください。

あくまで、1時間はそのまま食べても美味しい時間となります。

 

さて、オイルサーディンが完成しました。

そのまま食べても美味しいんですが、今回は簡単なアレンジレシピもご紹介いたします。

 

 

オイルサーディンアレンジ『オイルサーディンとキャベツのパスタ』

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まずはパスタの作り方から。

アンチョビのパスタよりクセがなく、食べやすいのが特徴です。

 

材料(2人前)

マイワシ  1匹

スパゲティ  200グラム

にんにく  1かけら

キャベツ  1/8玉

トマト  1個

塩、コショウ  少々

オリーブオイル  少々

オイルサーディンのオイル  少々

 

 

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作り方 

パスタを茹でる用のお湯は、先に沸かしておきましょう!

パスタの塩は必ず入れましょう!

水の量に対して1%(3リットルなら30グラムの塩)の塩を入れます。

もし計るのめんどくさいって方は、スープとして飲める濃さにしてください。

茹で汁の味が8割そのパスタの味になります。

 

①材料をカットする

にんにく、オイルサーディンは骨ごとみじん切りにします。

キャベツは一口大にカットします。

トマトは6等分にカットします。

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②炒める

パスタソースを作りながら、同時進行でパスタを茹でていきます。

 

沸騰しているところに、スパゲティを入れてパッケージの標準時間のマイナス2分にタイマーを設定して茹でます。

フライパンで仕上げる時間も茹で時間と考えましょう。

 

パスタが茹で上がる1分前にキャベツを入れて、一緒に茹でます。

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同時進行でソースを作っていきます。

フライパンにオリーブオイルを入れて、ニンニク、オイルサーディンを入れて弱火で熱します。

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ニンニク、イワシからいい香りがしてきたらトマトを入れます。

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トマトの角が少し崩れてきたら、パスタの茹で汁をお玉2杯入れます。

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③ソースと和える

パスタとキャベツが茹で上がったら、ザルに開けてフライパンに入れます。

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しっかり混ぜ合わせ、仕上げにオイルサーディンのオイルを入れ、

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塩、コショウで味を調整し、完成です。

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オイルサーディンアレンジ 『オイルサーディンときゅうりのおつまみ』

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材料(2人前)

オイルサーディン  1匹

きゅうり  1本

塩   ひとつまみ

オイルサーディンのオイル  大さじ1

 

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作り方

オイルサーディンさえあれば5分でできてしまう簡単レシピです。

 

①きゅうりを叩く

きゅうりを、包丁の平らな部分で軽く潰します。

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潰したら、一口大に乱切りにします。

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②オイルサーディンを叩く

マイワシは、食べやすいように包丁で叩きます。

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③混ぜる

塩をひとつまみ入れて、オイル煮で使ったオイルを大さじ1杯入れて和えます。

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これで完成です!

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食べてみましょう

それでは恒例の実食!

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臭みもなく、ハーブとにんにくの香りがしっかりしていてうまい。身がホクホク、骨まで食べれる。

 

 

『オイルサーディン』のまとめ

いかがでしたか?

マイワシを捌くのも、3枚おろしにしなくていいので簡単です。

塩水につけて、オイルで煮るだけなのでほったらかしで完成します。

 

保存も効くので、そのまま1品としても、何かで和えたりパスタにしたり、便利な

『オイルサーディン』ぜひ作ってみてください。

 

常備菜、おつまみに優秀なオイルサーディン、特に白ワインに合うと思います。

白ワインに合うレシピはこちらにまとめております。

お時間ございましたらご覧ください。

 

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