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シェフガッキーの料理ブログ!


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必ず成功するシェフのうますぎる『ペペロンチーノ』の作り方!

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オイリーなペペロンチーノは、もう卒業!

ペペロンチーノ ペペロンチーノ作り方 ペペロンチーノ乳化

 


 

出張料理人のガッキーです。

 

>>>出張料理とは?詳細はこちら

 

 

 

ペペロンチーノ!

一度は食べたことある方が多いのでは?

 

ペペロンチーノは

早い、安い、うまい

がピッタリ当てはまる、まるで牛丼のようなパスタ料理なんです(笑) 

 

そんなシンプルなペペロンチーノだからこそ、それゆえに難しい部分や奥深い部分もあります。

いろいろとパスタレシピ23選

という記事でもパスタを紹介しています。

その中でも一番基本中の基本、「ペペロンチーノ」をご紹介します!

 

合わせて読んでほしい記事↓↓

【総アクセス100万超!】「プロ」が作る人気パスタレシピ23選

 

イタリアで「ペペロンチーノ」は通じない?!

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イタリアに行って『ペペロンチーノ』とお店で頼んだら、おそらくトウガラシが出てくるでしょう(笑)

日本でペペロンチーノと言えば、パスタのペペロンチーノを意味します。

しかし、イタリアではトウガラシを意味します。

 

アーリオ・オーリオ・ペペロンチーノ

ペペロンチーノ、正式名称を

アーリオ・オーリオ・ペペロンチーノ

といいます。

 

  • アーリオ→aglioはイタリア語でニンニク
  • オーリオ→olioはイタリア語でオリーブオイル(油)
  • ペペロンチーノ→peperoncinoはイタリア語でトウガラシ

 

まあ、日本ではペペロンチーノで通じるので大丈夫です(笑)

 

むしろ、『アーリオ・オーリオ・ペペロンチーノ』なんて言ってたら、イタリアかぶれ野郎と敬遠されるかもしれません(笑)

 

別名『絶望のパスタ』 

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豆知識ついでに…ペペロンチーノは、別名『絶望のパスタ』と言われています。

貧困のどん底であっても、オリーブオイルと、ニンニク、トウガラシとパスタがあれば作れるので、そう呼ばれることもあるそうです。

 

まあ、おいしいからぼくは全然『絶望のパスタ』とは思いませんけどね!

 

まずこの記事前半では、基本的な作り方をご紹介します。

後半は、具材をいれた応用のペペロンチーノをご紹介しますね!

 

 

「ペペロンチーノ」基本の作り方

材料はとてもシンプル!

 

材料(2人前)

スパゲティ 160~200グラム

ニンニク  1~2かけら

輪切りトウガラシ  10個

オリーブオイル  適量 

塩、コショウ 少々

(あれば)パセリ 少々 

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作り方

※いつもは後からポイントを説明してますが、今回はその都度ご説明します!

シンプルなパスタなのでパスタの小麦の味、オリーブオイル、ニンニクはこだわりたいものです。

特にパスタは、小麦の味がもろに出るので、おいしいパスタで作ることをおすすめします。

こちらのバリラのパスタはガッキーのオススメです。

 

オリーブオイルもボスコを愛用しております。

 

ニンニクは国産を使っています。

 

①材料を切ってお湯を沸かす

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切るといっても、ニンニクをみじん切りにするくらいです(笑)

あればパセリもみじん切りにしておいてください!

切るのは以上です!

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お湯を沸かします!

 

ポイント①たっぷりのお湯に1%の塩をいれる

パスタの味付けは、茹でる時の塩加減でほとんどが決まります。

フライパンで最後仕上げる時だけで味付けをしようとすると、塩味は入りにくいです。

なぜなら、パスタはお湯を吸っています。

ここからはあまり吸い込まないので、味を染み込ませるのは難しいんです。

なかなか味が決まらなかったり、まばらになります。

 

そうならないために、茹でるお湯の量に対して1%の塩を入れましょう!

1リットルのお湯なら10グラムの塩を入れます。

そうすることでパスタ自身に塩気が入り、美味しく仕上げられます!

 

1%計るのめんどくさいという方はお湯に塩をいれて、スープくらいの塩分かあるかどうかを味見してください。

もし「薄いな」と思うお湯だったらそのまま薄い味付けに、逆に「しょっぱいな」と思うお湯だったらしょっぱいパスタになります。

 

 

ようは、

お湯の塩加減がそのままパスタの味になる

ということです。

ここを気をつけてもらえば、失敗する確率を格段に減らせます。

 

②パスタを茹で、ソースを作る

たっぷりのお湯がしっかりと沸騰したら、パスタを茹でます!

 

え?

まだソース作ってないじゃん!!

って思うかもしれませんね(笑)

 

大丈夫です!

茹でてる間にソース作ります。

ただ、一口コンロでの調理の場合は先にソースを作ってください。

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まずパスタを茹でるところですが、パスタの1人前は大体80グラムと言われています。

少し多めで食べたい方は100グラムくらいですかね!

80グラムの目安は、上の写真のように手でパスタを掴んだ時に、パスタの束の直径が2センチくらいになるくらいが大体80グラムです。

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しっかりと沸騰しているところに入れて、タイマーをセットします。

 

ポイント②茹で時間

ポイント②は茹で時間です。

パスタのパッケージの裏に『茹で時間』が書いてあると思います。

今回このパスタの標準茹で時間は6分になってます。

ここでガッキーは何分茹でたでしょうか?

答えは4分です!

そう!

茹で時間は標準より1~2分程短めにしましょう!

それはなぜか?

標準というのは丁度いい茹で加減の時間を表しています。

 

そこからさらにフライパンでソースを絡めて仕上げて、家ならここで「ごはん出来たから座って!」という流れになることでしょう。

 

その間に余熱で火がさらに入ります。

ちょうどよかった茹で加減が、のびて柔らかくなってしまいます。

折角おいしく出来たのに台無しです。

 

そうならないために、

『仕上げの時間も茹で時間に含める』

と考えて、1~2分ほど早めに茹で時間を設定しましょう!

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さて、パスタを茹でてる間にフライパンにニンニク、トウガラシをいれて、少しつかるくらいのオリーブオイルをいます。

これを弱火でじっくり炒めていきます。

※オリーブオイルは後からまた足せますが、ここで入れ過ぎると、減らすことが後々できなくなります。できる限り少な目にしましょう。

 

ニンニクの香りがしてきて、下の写真のように色づいてきたら(焦がさないように注意!)

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パスタの茹で汁を、お玉2杯分入れます。

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そして、パスタが茹であがったらフライパンに入れ強火にします。

(パセリがあればここで入れます。)

沸騰してる状態を保ちながら

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フライパンを振れれば振って、

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振れなければ、トングでしっかり混ぜ、空気を入れ込みます。

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一度味見をして、塩、コショウで味を整えます。

もしここで『バチバチ』という音がしていたら、水分が完全に吸われるか蒸発してなくなっている状態です。

この状態だとパスタを炒めています。

ここでは炒めるのではなくソースを絡める作業なので、この音がしてきたら茹で汁を少し入れてください。

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そして、段々ソースがトロっとしてきます。

そう、乳化です!

ここがポイント③になります。

 

ポイント③乳化させる

『乳化する』とは、オイルと水をつなげ、トロっとした分離しにくい状態にすることです。

そうすることによってパスタによく絡み、美味しいペペロンチーノになります。

 

『手作りドレッシング』のところでもご説明しましたが、水とオイルだけではすぐに分離してしまいます。

なにかつなぎになるものを入れないと、水とオイルは乳化しません。

 

パスタの場合何を入れるかというと、パスタの茹で汁を入れます。

普通の水分だと乳化しませんが、パスタの茹で汁には、パスタのでんぷん質が溶けだしています。

茹で汁をパスタに入れる理由は、乳化させるためだったんです。

 

さらに乳化させるコツは

  • 茹で汁を入れる
  • 沸騰してる状態
  • 水分とオイルは1対1の割合
  • しっかりフライパンを振ったり、トングで混ぜて空気を入れる

 です。

これをしっかり実践しながら、パスタに乳化したソースを絡めていき、1~2分ほどで仕上げていきます。

絡まったら完成です!

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ペペロンチーノの作り方ポイントおさらい!

ポイント①たっぷりのお湯に1%の塩をいれる→お湯の塩加減がそのままパスタの味になる。 
ポイント②茹で時間→仕上げの時間も茹で時間に含める。茹で時間は1~2分短めにする。
ポイント③乳化させる
→茹で汁を入れる
→沸騰してる状態
水分とオイルは1対1の割合
→しっかりフライパンを振ったりトングで混ぜて、空気を入れる。

ではこれを踏まえて、具が入ったペペロンチーノを作ってみましょう!

 

 

「トマトと小松菜のペペロンチーノ」作り方

材料(2人前)

スパゲティ 160~200グラム

ニンニク  1~2かけら

輪切りトウガラシ  10個

オリーブオイル  適量 

塩、コショウ 少々

トマト  1個

小松菜  3束

「トマトと小松菜のペペロンチーノ」作り方手順

先ほどのペペロンチーノの材料に、小松菜とトマトを加えます。

 

①材料を切る

ペペロンチーノと同様、ニンニクをみじん切りにします。

小松菜は洗って、1センチほどの長さにざく切りにします。

トマトは一口大の大きさに乱切りにします。

 

②ソースを作りパスタを茹でていく

たっぷりのお湯を鍋で沸かして、1%の塩分濃度になるように塩を入れます。

お湯が沸いたらパスタを茹でていきます。

標準の1~2分程短めにタイマーを設定しましょう。

パスタを茹で始めたら、

フライパンに、ニンニク、トウガラシ、オリーブオイルをつかるくらい入れて、弱火で炒めていきます。

ニンニクの香りがしてきて色づいてきたら、トマトを入れて少し炒めます。

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トマトにオリーブオイルが絡んできたら、茹で汁をお玉2杯分入れます。

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パスタが茹であがったら、フライパンに小松菜と一緒に入れます。

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しっかりとフライパンを振ったり、トングで混ぜたりして空気を入れながら乳化させます。

味見をして、塩、コショウで味を整えます。

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ソースが乳化して、しっかりパスタと絡ませたら完成です!

お皿にトングでねじりながら、高く盛り付けましょう!

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乳化してしっかりパスタに絡んでいると、ソースがお皿に流れてきません!

もし流れてきたら、乳化が足りなかったことになります。

これで基本のペペロンチーノをマスターできたはずです!

 

基本さえマスターできたらいろいろ応用ができます。

そしてペペロンチーノがうまくできるようになると、トマトソースやクリーム系のパスタもうまくなります。

 

当ブログではいろいろなパスタも紹介しております。

よろしければこちらもご覧ください。 

 

合わせて読みたいパスタレシピ

 

まとめてどんなレシピがあるか見たい方はこちらのレシピがおすすめです。

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食べてみましょう

 

 

 それでは恒例の実食!

 

 



 

ニンニクの香りが食欲をかきたてる!しっかり乳化できているから、ソースがパスタによく絡まっておいしい!

 

でした(笑)

 

いかがでしたか?

ペペロンチーノは簡単そうにみえて、結構奥が深いんです!

パスタもいろいろあると思いますが、

まずはこの基本のペペロンチーノをしっかりマスターして他のパスタも作ってみましょう!

 

 

 

 

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 最後まで読んでいただきありがとうございます。

 

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パスタで焼きそば作れるの知っていますか?

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