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シェフガッキーの料理ブログ!

フレンチシェフガッキーによる料理ブログ!手の込んだ料理から簡単な料理を日々作って更新してます。



◆フランス語のLudique(遊び心)を食卓に!それをモットーにした料理、時々雑記ブログです!◆

早い、安い、うまい!シェフの完璧な『ペペロンチーノ』の作り方!


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おいしいペペロンチーノとは??

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どうもガッキーです!

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ペペロンチーノ!みなさんペペロンチーノ食べたことあります?

ペペロンチーノは早い、安い、うまいの牛丼のような料理なんです(笑)

 

でもでも、シンプルなペペロンチーノなんですが、シンプルなだけ、難しい部分や、奥深い部分もあるので、それを含めて今回は『ペペロンチーノ』を紹介します!

 

 

そもそもペペロンチーノって??

もし、イタリアに言って、『ペペロンチーノ』ってお店で頼んだら、おそらく『トウガラシ』が出てくるでしょう(笑)

日本ではペペロンチーノと言えばパスタのペペロンチーノを意味しますが、イタリアではトウガラシを意味します。

アーリオ・オーリオ・ペペロンチーノ

ペペロンチーノ、正式名称を

『アーリオ・オーリオ・ペペロンチーノ』

といいます。

  • アーリオ→aglioはイタリア語でニンニクを意味します。
  • オーリオ→olioはイタリア語で油、特にオリーブオイルを意味します。
  • ペペロンチーノ→peperoncinoは、イタリア語で、トウガラシを意味します。

 

まあ、日本では、ペペロンチーノで通じるので大丈夫です(笑)

むしろ、『アーリオ・オーリオ・ペペロンチーノ』なんて言ってたら、『イタリアかぶれ野郎』と敬遠されるかもしれません(笑)

 

豆知識ついでに、ペペロンチーノは、

別名『絶望のパスタ』と言われ、貧困のどん底であっても、オリーブオイルと、ニンニク、トウガラシとパスタがあれば作れるので、そう呼ばれることもあるそうです。

 

まあ、おいしいからぼくは全然、『絶望のパスタ』とは思いませんけどね(笑)

 

ではでは、まず、基本的な作り方を紹介して、具材をいれたペペロンチーノを紹介しますね!

 

ペペロンチーノの作り方!基本!

材料

材料はほんとシンプルです!

■材料(2人前)

スパゲティ 160~200グラム

ニンニク  1~2かけら

輪切りトウガラシ  10個

オリーブオイル  適量 

塩、コショウ 少々

(あればパセリ 少々) 

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※いつもは後からポイントを説明してますが、今回はその都度説明します!

①材料を切って、お湯を沸かす!

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切るといっても、ニンニクをみじん切りにするくらいです(笑)

あればパセリもみじん切りにしておいてください!切るのは以上です(笑)

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お湯を沸かします!

ポイント①たっぷりのお湯に1%の塩をいれる!

パスタの味付けは、茹でる時の塩加減で、ほとんどが決まります。

フライパンで最後仕上げる時だけで味付けをしようとすると、すでに、パスタはお湯を吸っているので、ここから味を染み込ませるのは難しいのです。なかなか、味が決まらなかったり、まばらになります。

 

そうならないために!!

茹でるお湯に1%の塩を入れましょう!

1リットルのお湯なら10グラムの塩をれます!そうすることで、パスタ自身に塩気が入り、美味しく仕上げれます!

1%計るのめんどくさいって方は、お湯に塩をいれて、スープくらいの塩分かどうかを味見してください。

もし、薄いなあーってお湯なら、そのまま薄い味付けに。

逆にしょっぱいなーってお湯なら、しょっぱいパスタになります。

ようは、お湯の塩加減がそのままパスタの味になるといってもいいかもしれません!

ここを気をつけてもらえば、失敗する確率を減らせます。

 

②パスタを茹で、ソースを作る!

たっぷりのお湯がしっかりと沸騰したら、パスタを茹でます!

 

え?

まだソース作ってないじゃん!!って思うかもしれませんね(笑)

 

大丈夫です!茹でてる間にソース作れます!!!

ただ、

一口コンロでの場合は先にソースを作ってください。

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まず、パスタを茹でるところですが、パスタの1人前は大体80グラムと言われています。少し多めで食べたい方は100グラムくらいですかね!

80グラムの目安は、上の写真のように手でパスタを掴んだ時に、パスタの束の直径が2センチくらいになるくらいが大体80グラムになります。

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そして、しっかりと沸騰しているところに入れて、タイマーをセットします。

 

ポイント②茹で時間!

さて、ポイント②は茹で時間です!パスタのパッケージの裏に茹で時間が書いてあると思います。今回のこのパスタの標準茹で時間は6分になってます!

ここでガッキーは何分タイマーをかけたでしょうか?

答えは6分!!!いや(笑)4分です!!!

そう!茹で時間は標準より1~2分程短めにしましょう!

それはなぜか?というと、標準というのは丁度いい茹で加減の時間を表しています。

そこから、さらに、フライパンでソースを絡めて、仕上げて、家ならここで

『ご飯出来たから座って!』

って言ってる間に、余熱で火がさらに入ってしまい、ちょうどよかった茹で加減が、通り過ぎてしまい、柔らかくなってしまいます!

折角おいしく出来たのに台無しになってしまいます。

そうならないために、

『仕上げの時間も茹で時間に含める』

と考えて、1~2分程、早めに茹で時間を設定しましょう!

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さて、パスタを茹でてる間に、フライパンにニンニク、トウガラシをいれて、少しつかるくらいのオリーブオイルをいれて、弱火でじっくり炒めていきます。

※オリーブオイルは後からまた足せますが、ここで入れ過ぎると、減らすことが後々できなくなるのでできる限り少な目にしましょう。

ニンニクの香りがしてきて、下の写真のように色づいてきたら(焦がさないように注意!)

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パスタの茹で汁をお玉2杯いれます。

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そして、パスタが茹であがったらフライパンにいれ、強火にします。(パセリがあればここでいれます。)

沸騰してる状態を保ちながら

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フライパンを振れれば振って、

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振れなければ、トングでしっかり混ぜ、空気を入れ込みます。

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一度味見をして、塩、コショウで味を調えます。もし、ここで『バチバチ』って音がしてたら、水分が完全に吸われて、蒸発してなくなって、パスタを炒めてる状態になってます。ここでは炒めるのではなく、ソースを絡める作業なので、この音がしてきたら、茹で汁を少しいれてください。

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そして、段々ソースがトロっとしてきます。そう乳化です!

ここがポイント③

ポイント③乳化させる!

乳化とはオイルと水をつなげ、トロっとした分離しにくい状態にします。

そうすることによって、パスタによく絡み、おいしいペペロンチーノになります。

ドレッシングのところでも説明しましたが、水とオイルだけではすぐに分離してしまいます。なにかつなぎになるものを入れないと、水とオイルは乳化しません。

パスタの場合何を入れるかというと、『パスタの茹で汁』を入れます!普通の水分だと、乳化しませんが、

パスタの茹で汁には、パスタのでんぷん質が溶けだしています。これを水とオイルのつなぎに使うために茹で汁をいれます!

そしてさらに、乳化させるコツは

  • 茹で汁を入れる
  • 沸騰してる状態
  • 水分とオイルは1対1の割合
  • しっかり、フライパンを振ったり、トングで混ぜて、空気を入れる

 です。これをしっかり実践しながら、パスタに乳化したソースを絡めていき、1~2分程で仕上げていきます。

絡まったら完成です!

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ペペロンチーノの作り方ポイントおさらい!

  • ポイント①たっぷりのお湯に1%の塩をいれる!→ お湯の塩加減がそのままパスタの味になる。  
  • ポイント②茹で時間!仕上げの時間も茹で時間に含める。茹で時間は1~2分短めにする。
  • ポイント③乳化させる!
    • 茹で汁を入れる
    • 沸騰してる状態
    • 水分とオイルは1対1の割合
    • しっかり、フライパンを振ったり、トングで混ぜて、空気を入れる

 です。

 

ではこれを踏まえて、具が入ったペペロンチーノを作ってみましょう!

 

 

トマトと小松菜のペペロンチーノの作り方

先ほどペペロンチーノの材料に小松菜とトマトを加えます。

■材料(2人前)

スパゲティ 160~200グラム

ニンニク  1~2かけら

輪切りトウガラシ  10個

オリーブオイル  適量 

塩、コショウ 少々

トマト  1個

小松菜  3束

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小松菜のペペロンチーノの作り方手順

①材料を切る

ペペロンチーノと同様、ニンニクをみじん切りにします。小松菜は洗って、1センチほどの長さにざく切りにします。

トマトは一口大の大きさに乱切りにします。

 

②ソースを作りパスタを茹でていく

たっぷりのお湯を鍋で沸かして、1%の塩分濃度になるように塩をいれます。

お湯が沸いたらパスタを茹でていきます。標準の1~2分程短めにタイマーを設定しましょう!

パスタが鍋に入ってら、

フライパンに、ニンニク、トウガラシ、オリーブオイルをつかるくらいいれて、弱火で炒めていきます。

ニンニクの香りがしてきて、色づいてきたら、トマトをいれて、少し炒めます。

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トマトにオリーブオイルが絡んできたら、茹で汁をお玉2杯いれます。

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パスタが茹であがったら、フライパンに入れて、小松菜をいれます。

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しっかりと、フライパンを振ったり、トングで混ぜたりして空気を入れながら乳化させます。味見をして、塩、コショウで味を整えます。

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ソースが乳化して、しっかりパスタと絡ませたら完成です!

お皿にトングでねじりながら、高く盛り付けましょう!

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乳化して、しっかりパスタに絡んでいると、ソースがお皿に流れてきません!もし流れてきたら乳化が足りなかったことになります。

 

 

 それでは恒例の実食!!!

 

『ニンニクの香りが食欲をかきたてる!!!!ソースがパスタに絡まってめちゃくちゃうまい!!!』

 

でした(笑)

 

いかがでしたか?

ペペロンチーノは簡単そうに見えて、結構奥が深いんです!パスタもいろいろあると思いますが、まずはこの基本のペペロンチーノをしっかりマスターして他のパスタも作ってみましょう!!

 

 

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