オイリーなペペロンチーノは、もう卒業！
出張料理人のガッキーです。
ペペロンチーノ！
一度は食べたことある方が多いのでは？
ペペロンチーノは
早い、安い、うまい
がピッタリ当てはまる、まるで牛丼のようなパスタ料理なんです(笑)
そんなシンプルなペペロンチーノだからこそ、それゆえに難しい部分や奥深い部分もあります。
いろいろとパスタレシピ23選
という記事でもパスタを紹介しています。
その中でも一番基本中の基本、「ペペロンチーノ」をご紹介します！
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イタリアで「ペペロンチーノ」は通じない？！
イタリアに行って『ペペロンチーノ』とお店で頼んだら、おそらくトウガラシが出てくるでしょう(笑)
日本でペペロンチーノと言えば、パスタのペペロンチーノを意味します。
しかし、イタリアではトウガラシを意味します。
アーリオ・オーリオ・ペペロンチーノ
ペペロンチーノ、正式名称を
『アーリオ・オーリオ・ペペロンチーノ』
といいます。
- アーリオ→aglioはイタリア語でニンニク
- オーリオ→olioはイタリア語でオリーブオイル(油)
- ペペロンチーノ→peperoncinoはイタリア語でトウガラシ
まあ、日本ではペペロンチーノで通じるので大丈夫です(笑)
むしろ、『アーリオ・オーリオ・ペペロンチーノ』なんて言ってたら、イタリアかぶれ野郎と敬遠されるかもしれません(笑)
別名『絶望のパスタ』
豆知識ついでに…ペペロンチーノは、別名『絶望のパスタ』と言われています。
貧困のどん底であっても、オリーブオイルと、ニンニク、トウガラシとパスタがあれば作れるので、そう呼ばれることもあるそうです。
まあ、おいしいからぼくは全然『絶望のパスタ』とは思いませんけどね！
まずこの記事前半では、基本的な作り方をご紹介します。
後半は、具材をいれた応用のペペロンチーノをご紹介しますね！
「ペペロンチーノ」基本の作り方
材料はとてもシンプル！
スパゲティ １６０～２００グラム
ニンニク １～２かけら
輪切りトウガラシ １０個
オリーブオイル 適量
塩、コショウ 少々
(あれば)パセリ 少々
作り方
※いつもは後からポイントを説明してますが、今回はその都度ご説明します！
シンプルなパスタなのでパスタの小麦の味、オリーブオイル、ニンニクはこだわりたいものです。
特にパスタは、小麦の味がもろに出るので、おいしいパスタで作ることをおすすめします。
こちらのバリラのパスタはガッキーのオススメです。
オリーブオイルもボスコを愛用しております。
ニンニクは国産を使っています。
①材料を切ってお湯を沸かす
切るといっても、ニンニクをみじん切りにするくらいです(笑)
あればパセリもみじん切りにしておいてください！
切るのは以上です！
お湯を沸かします！
パスタの味付けは、茹でる時の塩加減でほとんどが決まります。
フライパンで最後仕上げる時だけで味付けをしようとすると、塩味は入りにくいです。
なぜなら、パスタはお湯を吸っています。
ここからはあまり吸い込まないので、味を染み込ませるのは難しいんです。
なかなか味が決まらなかったり、まばらになります。
そうならないために、茹でるお湯の量に対して１％の塩を入れましょう！
１リットルのお湯なら10グラムの塩を入れます。
そうすることでパスタ自身に塩気が入り、美味しく仕上げられます！
１％計るのめんどくさいという方はお湯に塩をいれて、スープくらいの塩分かあるかどうかを味見してください。
もし「薄いな」と思うお湯だったらそのまま薄い味付けに、逆に「しょっぱいな」と思うお湯だったらしょっぱいパスタになります。
ようは、
『お湯の塩加減がそのままパスタの味になる』
ということです。
ここを気をつけてもらえば、失敗する確率を格段に減らせます。
②パスタを茹で、ソースを作る
たっぷりのお湯がしっかりと沸騰したら、パスタを茹でます！
え？
まだソース作ってないじゃん！！
って思うかもしれませんね(笑)
大丈夫です！
茹でてる間にソース作ります。
ただ、一口コンロでの調理の場合は先にソースを作ってください。
まずパスタを茹でるところですが、パスタの1人前は大体８０グラムと言われています。
少し多めで食べたい方は100グラムくらいですかね！
80グラムの目安は、上の写真のように手でパスタを掴んだ時に、パスタの束の直径が２センチくらいになるくらいが大体８０グラムです。
しっかりと沸騰しているところに入れて、タイマーをセットします。
ポイント②は茹で時間です。
パスタのパッケージの裏に『茹で時間』が書いてあると思います。
今回このパスタの標準茹で時間は６分になってます。
ここでガッキーは何分茹でたでしょうか？
答えは4分です！
そう！
茹で時間は標準より１～2分程短めにしましょう！
それはなぜか？
標準というのは丁度いい茹で加減の時間を表しています。
そこからさらにフライパンでソースを絡めて仕上げて、家ならここで「ごはん出来たから座って！」という流れになることでしょう。
その間に余熱で火がさらに入ります。
ちょうどよかった茹で加減が、のびて柔らかくなってしまいます。
折角おいしく出来たのに台無しです。
そうならないために、
『仕上げの時間も茹で時間に含める』
と考えて、１～２分ほど早めに茹で時間を設定しましょう！
さて、パスタを茹でてる間にフライパンにニンニク、トウガラシをいれて、少しつかるくらいのオリーブオイルをいます。
これを弱火でじっくり炒めていきます。
※オリーブオイルは後からまた足せますが、ここで入れ過ぎると、減らすことが後々できなくなります。できる限り少な目にしましょう。
ニンニクの香りがしてきて、下の写真のように色づいてきたら(焦がさないように注意！)
パスタの茹で汁を、お玉２杯分入れます。
そして、パスタが茹であがったらフライパンに入れ強火にします。
(パセリがあればここで入れます。)
沸騰してる状態を保ちながら
フライパンを振れれば振って、
振れなければ、トングでしっかり混ぜ、空気を入れ込みます。
一度味見をして、塩、コショウで味を整えます。
もしここで『バチバチ』という音がしていたら、水分が完全に吸われるか蒸発してなくなっている状態です。
この状態だとパスタを炒めています。
ここでは炒めるのではなくソースを絡める作業なので、この音がしてきたら茹で汁を少し入れてください。
そして、段々ソースがトロっとしてきます。
そう、乳化です！
ここがポイント③になります。
『乳化する』とは、オイルと水をつなげ、トロっとした分離しにくい状態にすることです。
そうすることによってパスタによく絡み、美味しいペペロンチーノになります。
『手作りドレッシング』のところでもご説明しましたが、水とオイルだけではすぐに分離してしまいます。
なにかつなぎになるものを入れないと、水とオイルは乳化しません。
パスタの場合何を入れるかというと、『パスタの茹で汁』を入れます。
普通の水分だと乳化しませんが、パスタの茹で汁には、パスタのでんぷん質が溶けだしています。
茹で汁をパスタに入れる理由は、乳化させるためだったんです。
さらに乳化させるコツは
- 茹で汁を入れる
- 沸騰してる状態
- 水分とオイルは１対１の割合
- しっかりフライパンを振ったり、トングで混ぜて空気を入れる
です。
これをしっかり実践しながら、パスタに乳化したソースを絡めていき、1～2分ほどで仕上げていきます。
絡まったら完成です！
ペペロンチーノの作り方ポイントおさらい！
ポイント②茹で時間→仕上げの時間も茹で時間に含める。茹で時間は１～２分短めにする。
ポイント③乳化させる
→茹で汁を入れる
→沸騰してる状態
→水分とオイルは１対１の割合
→しっかりフライパンを振ったりトングで混ぜて、空気を入れる。
ではこれを踏まえて、具が入ったペペロンチーノを作ってみましょう！
「トマトと小松菜のペペロンチーノ」作り方
スパゲティ １６０～２００グラム
ニンニク １～２かけら
輪切りトウガラシ １０個
オリーブオイル 適量
塩、コショウ 少々
トマト １個
小松菜 ３束
「トマトと小松菜のペペロンチーノ」作り方手順
先ほどのペペロンチーノの材料に、小松菜とトマトを加えます。
①材料を切る
ペペロンチーノと同様、ニンニクをみじん切りにします。
小松菜は洗って、１センチほどの長さにざく切りにします。
トマトは一口大の大きさに乱切りにします。
②ソースを作りパスタを茹でていく
たっぷりのお湯を鍋で沸かして、１％の塩分濃度になるように塩を入れます。
お湯が沸いたらパスタを茹でていきます。
標準の１～２分程短めにタイマーを設定しましょう。
パスタを茹で始めたら、
フライパンに、ニンニク、トウガラシ、オリーブオイルをつかるくらい入れて、弱火で炒めていきます。
ニンニクの香りがしてきて色づいてきたら、トマトを入れて少し炒めます。
トマトにオリーブオイルが絡んできたら、茹で汁をお玉２杯分入れます。
パスタが茹であがったら、フライパンに小松菜と一緒に入れます。
しっかりとフライパンを振ったり、トングで混ぜたりして空気を入れながら乳化させます。
味見をして、塩、コショウで味を整えます。
ソースが乳化して、しっかりパスタと絡ませたら完成です！
お皿にトングでねじりながら、高く盛り付けましょう！
乳化してしっかりパスタに絡んでいると、ソースがお皿に流れてきません！
もし流れてきたら、乳化が足りなかったことになります。
これで基本のペペロンチーノをマスターできたはずです！
基本さえマスターできたらいろいろ応用ができます。
そしてペペロンチーノがうまくできるようになると、トマトソースやクリーム系のパスタもうまくなります。
当ブログではいろいろなパスタも紹介しております。
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食べてみましょう
それでは恒例の実食！
ニンニクの香りが食欲をかきたてる！しっかり乳化できているから、ソースがパスタによく絡まっておいしい！
でした(笑)
いかがでしたか？
ペペロンチーノは簡単そうにみえて、結構奥が深いんです！
パスタもいろいろあると思いますが、
まずはこの基本のペペロンチーノをしっかりマスターして他のパスタも作ってみましょう！
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