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種類3

必ず成功するシェフのうますぎる『ペペロンチーノ』の作り方!


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オイリーなペペロンチーノは、もう卒業!

ペペロンチーノ ペペロンチーノ作り方 ペペロンチーノ乳化

 

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出張料理人のガッキーです。

 

>>>出張料理とは?詳細はこちら

 

 

 

ペペロンチーノ!

一度は食べたことある方が多いのでは?

 

ペペロンチーノは

早い、安い、うまい

がピッタリ当てはまる、まるで牛丼のようなパスタ料理なんです(笑) 

 

そんなシンプルなペペロンチーノだからこそ、それゆえに難しい部分や奥深い部分もあります。

それを含めて、ご紹介します!

 

 

イタリアで「ペペロンチーノ」は通じない?!

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イタリアに行って『ペペロンチーノ』とお店で頼んだら、おそらくトウガラシが出てくるでしょう(笑)

日本でペペロンチーノと言えば、パスタのペペロンチーノを意味します。

しかし、イタリアではトウガラシを意味します。

 

アーリオ・オーリオ・ペペロンチーノ

ペペロンチーノ、正式名称を

アーリオ・オーリオ・ペペロンチーノ

といいます。

 

  • アーリオ→aglioはイタリア語でニンニク
  • オーリオ→olioはイタリア語でオリーブオイル(油)
  • ペペロンチーノ→peperoncinoはイタリア語でトウガラシ

 

まあ、日本ではペペロンチーノで通じるので大丈夫です(笑)

 

むしろ、『アーリオ・オーリオ・ペペロンチーノ』なんて言ってたら、イタリアかぶれ野郎と敬遠されるかもしれません(笑)

 

別名『絶望のパスタ』 

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豆知識ついでに…ペペロンチーノは、別名『絶望のパスタ』と言われています。

貧困のどん底であっても、オリーブオイルと、ニンニク、トウガラシとパスタがあれば作れるので、そう呼ばれることもあるそうです。

 

まあ、おいしいからぼくは全然『絶望のパスタ』とは思いませんけどね!

 

まずこの記事前半では、基本的な作り方をご紹介します。

後半は、具材をいれた応用のペペロンチーノをご紹介しますね!

 

 

「ペペロンチーノ」基本の作り方

材料はとてもシンプル!

 

材料(2人前)

スパゲティ 160~200グラム

ニンニク  1~2かけら

輪切りトウガラシ  10個

オリーブオイル  適量 

塩、コショウ 少々

(あれば)パセリ 少々 

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作り方

※いつもは後からポイントを説明してますが、今回はその都度ご説明します!

シンプルなパスタなのでパスタの小麦の味、オリーブオイル、ニンニクはこだわりたいものです。

こちらのバリラのパスタはガッキーのオススメです。

 

オリーブオイルもボスコを愛用しております。

 

ニンニクは国産を使っています。

 

①材料を切ってお湯を沸かす

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切るといっても、ニンニクをみじん切りにするくらいです(笑)

あればパセリもみじん切りにしておいてください!

切るのは以上です!

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お湯を沸かします!

 

ポイント①たっぷりのお湯に1%の塩をいれる

パスタの味付けは、茹でる時の塩加減でほとんどが決まります。

フライパンで最後仕上げる時だけで味付けをしようとすると、塩味は入りにくいです。

なぜなら、パスタはお湯を吸っています。

ここからはあまり吸い込まないので、味を染み込ませるのは難しいんです。

なかなか味が決まらなかったり、まばらになります。

 

そうならないために、茹でるお湯の量に対して1%の塩を入れましょう!

1リットルのお湯なら10グラムの塩を入れます。

そうすることでパスタ自身に塩気が入り、美味しく仕上げられます!

 

1%計るのめんどくさいという方はお湯に塩をいれて、スープくらいの塩分かあるかどうかを味見してください。

もし「薄いな」と思うお湯だったらそのまま薄い味付けに、逆に「しょっぱいな」と思うお湯だったらしょっぱいパスタになります。

 

 

ようは、

お湯の塩加減がそのままパスタの味になる

ということです。

ここを気をつけてもらえば、失敗する確率を格段に減らせます。

 

②パスタを茹で、ソースを作る

たっぷりのお湯がしっかりと沸騰したら、パスタを茹でます!

 

え?

まだソース作ってないじゃん!!

って思うかもしれませんね(笑)

 

大丈夫です!

茹でてる間にソース作ります。

ただ、一口コンロでの調理の場合は先にソースを作ってください。

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まずパスタを茹でるところですが、パスタの1人前は大体80グラムと言われています。

少し多めで食べたい方は100グラムくらいですかね!

80グラムの目安は、上の写真のように手でパスタを掴んだ時に、パスタの束の直径が2センチくらいになるくらいが大体80グラムです。

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しっかりと沸騰しているところに入れて、タイマーをセットします。

 

ポイント②茹で時間

ポイント②は茹で時間です。

パスタのパッケージの裏に『茹で時間』が書いてあると思います。

今回このパスタの標準茹で時間は6分になってます。

ここでガッキーは何分茹でたでしょうか?

答えは4分です!

そう!

茹で時間は標準より1~2分程短めにしましょう!

それはなぜか?

標準というのは丁度いい茹で加減の時間を表しています。

 

そこからさらにフライパンでソースを絡めて仕上げて、家ならここで「ごはん出来たから座って!」という流れになることでしょう。

 

その間に余熱で火がさらに入ります。

ちょうどよかった茹で加減が、のびて柔らかくなってしまいます。

折角おいしく出来たのに台無しです。

 

そうならないために、

『仕上げの時間も茹で時間に含める』

と考えて、1~2分ほど早めに茹で時間を設定しましょう!

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さて、パスタを茹でてる間にフライパンにニンニク、トウガラシをいれて、少しつかるくらいのオリーブオイルをいます。

これを弱火でじっくり炒めていきます。

※オリーブオイルは後からまた足せますが、ここで入れ過ぎると、減らすことが後々できなくなります。できる限り少な目にしましょう。

 

ニンニクの香りがしてきて、下の写真のように色づいてきたら(焦がさないように注意!)

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パスタの茹で汁を、お玉2杯分入れます。

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そして、パスタが茹であがったらフライパンに入れ強火にします。

(パセリがあればここで入れます。)

沸騰してる状態を保ちながら

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フライパンを振れれば振って、

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振れなければ、トングでしっかり混ぜ、空気を入れ込みます。

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一度味見をして、塩、コショウで味を整えます。

もしここで『バチバチ』という音がしていたら、水分が完全に吸われるか蒸発してなくなっている状態です。

この状態だとパスタを炒めています。

ここでは炒めるのではなくソースを絡める作業なので、この音がしてきたら茹で汁を少し入れてください。

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そして、段々ソースがトロっとしてきます。

そう、乳化です!

ここがポイント③になります。

 

ポイント③乳化させる

『乳化する』とは、オイルと水をつなげ、トロっとした分離しにくい状態にすることです。

そうすることによってパスタによく絡み、美味しいペペロンチーノになります。

 

『手作りドレッシング』のところでもご説明しましたが、水とオイルだけではすぐに分離してしまいます。

なにかつなぎになるものを入れないと、水とオイルは乳化しません。

 

パスタの場合何を入れるかというと、パスタの茹で汁を入れます。

普通の水分だと乳化しませんが、パスタの茹で汁には、パスタのでんぷん質が溶けだしています。

茹で汁をパスタに入れる理由は、乳化させるためだったんです。

 

さらに乳化させるコツは

  • 茹で汁を入れる
  • 沸騰してる状態
  • 水分とオイルは1対1の割合
  • しっかりフライパンを振ったり、トングで混ぜて空気を入れる

 です。

これをしっかり実践しながら、パスタに乳化したソースを絡めていき、1~2分ほどで仕上げていきます。

絡まったら完成です!

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ペペロンチーノの作り方ポイントおさらい!

ポイント①たっぷりのお湯に1%の塩をいれる→お湯の塩加減がそのままパスタの味になる。 
ポイント②茹で時間→仕上げの時間も茹で時間に含める。茹で時間は1~2分短めにする。
ポイント③乳化させる
→茹で汁を入れる
→沸騰してる状態
水分とオイルは1対1の割合
→しっかりフライパンを振ったりトングで混ぜて、空気を入れる。

ではこれを踏まえて、具が入ったペペロンチーノを作ってみましょう!

 

 

「トマトと小松菜のペペロンチーノ」作り方

材料(2人前)

スパゲティ 160~200グラム

ニンニク  1~2かけら

輪切りトウガラシ  10個

オリーブオイル  適量 

塩、コショウ 少々

トマト  1個

小松菜  3束

「トマトと小松菜のペペロンチーノ」作り方手順

先ほどのペペロンチーノの材料に、小松菜とトマトを加えます。

 

①材料を切る

ペペロンチーノと同様、ニンニクをみじん切りにします。

小松菜は洗って、1センチほどの長さにざく切りにします。

トマトは一口大の大きさに乱切りにします。

 

②ソースを作りパスタを茹でていく

たっぷりのお湯を鍋で沸かして、1%の塩分濃度になるように塩を入れます。

お湯が沸いたらパスタを茹でていきます。

標準の1~2分程短めにタイマーを設定しましょう。

パスタを茹で始めたら、

フライパンに、ニンニク、トウガラシ、オリーブオイルをつかるくらい入れて、弱火で炒めていきます。

ニンニクの香りがしてきて色づいてきたら、トマトを入れて少し炒めます。

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トマトにオリーブオイルが絡んできたら、茹で汁をお玉2杯分入れます。

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パスタが茹であがったら、フライパンに小松菜と一緒に入れます。

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しっかりとフライパンを振ったり、トングで混ぜたりして空気を入れながら乳化させます。

味見をして、塩、コショウで味を整えます。

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ソースが乳化して、しっかりパスタと絡ませたら完成です!

お皿にトングでねじりながら、高く盛り付けましょう!

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乳化してしっかりパスタに絡んでいると、ソースがお皿に流れてきません!

もし流れてきたら、乳化が足りなかったことになります。

これで基本のペペロンチーノをマスターできたはずです!

 

基本さえマスターできたらいろいろ応用ができます。

そしてペペロンチーノがうまくできるようになると、トマトソースやクリーム系のパスタもうまくなります。

 

当ブログではいろいろなパスタも紹介しております。

よろしければこちらもご覧ください。 

 

合わせて読みたいパスタレシピ

 

 

食べてみましょう

 

 

 それでは恒例の実食!

 

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ニンニクの香りが食欲をかきたてる!しっかり乳化できているから、ソースがパスタによく絡まっておいしい!

 

でした(笑)

 

いかがでしたか?

ペペロンチーノは簡単そうにみえて、結構奥が深いんです!

パスタもいろいろあると思いますが、まずはこの基本のペペロンチーノをしっかりマスターして他のパスタも作ってみましょう!

 

 

 

 

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 最後まで読んでいただきありがとうございます。

 

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▼ドレッシングも乳化させます。 

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